Ricetta per le cosce di tacchino arrosto al vino rosso

Cosce di tacchino arrosto al vino rosso

Kerry Heffernan, Executive Chef presso Cancello sud all'Essex House di New York, in origine brasava le cosce di tacchino, ma nei test ha scoperto che arrostire la carne produceva un risultato più gustoso, con la pelle croccante, in poco tempo. Quando acquista i tacchini, preferisce il prodotto più umido Tacchini D'Artagnan prodotto.

Adattato da Kerry Heffernan.

Ingredienti

2 cosce di tacchino, disossate ed eventuali tendini duri rimossi, circa 2 ½-3 libbre in totale

12 once di vino rosso, preferibilmente un Pinot Nero

4 rametti di prezzemolo, privati ​​dei gambi e tritati

4 rametti di maggiorana, privati ​​dei gambi e tritati

4 rametti di timo, privati ​​dei gambi e tritati

4 spicchi d'aglio, tritati

1 oncia di grasso di pancetta fuso o olio di semi d'uva

4 once di funghi shiitake, privati ​​dei gambi e affettati

4 once di funghi di bosco, mondati e affettati (usare i funghi cremini in alternativa)

4 once di pancetta, a dadini

8 once di brodo di tacchino marrone ricco

Indicazioni

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Disossare le cosce di tacchino disossate, con la pelle rivolta verso il basso, e condire bene con sale e pepe. Unire le erbe insieme a 1/2 dell'aglio e cospargere sopra,

Arrotolare le gambe, racchiudendo le erbe. Usando sei segmenti lunghi 12 pollici di spago da macellaio, lega l'involtino a intervalli di 1 pollice. Condire bene l'esterno con sale e pepe.

Scaldare una padella grande e dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere il grasso della pancetta e scottare le cosce, muovendo l'involtino ogni due minuti circa per dorare uniformemente la pelle. Una volta che sarà completamente scottato, adagiate l'involtino, con la carne rivolta verso il basso, nella padella del soffritto e infornate.

Controllare la carne dopo 20 minuti. Quando sono pronti, i succhi diventeranno rosa. Toglietela dal forno e fatela riposare per circa 10 minuti (continuerà a cuocere).

Mentre il tacchino sta arrostendo, preriscaldare una padella media a fuoco medio. Aggiungere la pancetta e far rosolare per 3 minuti, quindi togliere la carne, lasciando il grasso nella padella. Alzare il fuoco a medio-alto e aggiungere i funghi, condirli bene e saltare per circa 4-5 minuti, o finché non iniziano a dorarsi.

Aggiungere la pancetta e l'aglio rimasto nella padella e sfumare con il brodo di tacchino. Portare il composto a bollore, controllare il condimento e tenere in caldo.

Per servire, rimuovere le stringhe e tagliare a rondelle. Disporre i tondi in modo attraente sul piatto e versare sopra il composto di salsa.

Riepilogo della ricetta

• ½ tazza di sale
• ½ tazza di zucchero bianco
• 4 cosce di tacchino
• 2 bicchieri di vino bianco
• ½ tazza di melassa di melograno
• ½ tazza di zucchero di canna
• tazza di melassa
• tazza di aceto balsamico
• ½ tazza di ketchup
• 2 cucchiai di salsa Worcestershire
• 4 cucchiai di foglie di salvia essiccate, divise
• 4 cucchiai di foglie di timo essiccate, divise

Mettere il sale e lo zucchero in un grande sacchetto richiudibile. Versare abbastanza acqua da coprire le cosce di tacchino e strizzare il sacchetto per sciogliere sale e zucchero. Immergere le cosce di tacchino nella salamoia e sigillare il sacchetto. Mettere in frigo per almeno 2 ore in salamoia.

In una casseruola, mescolare il vino bianco, la melassa di melograno, lo zucchero di canna, la melassa normale, l'aceto, il ketchup e la salsa Worcestershire. Portare a ebollizione e cuocere fino a ridurre della metà. Condire con 1 cucchiaio di salvia e 1 cucchiaio di timo. Assaggiate e aggiustate di zucchero, sale e pepe a piacere.

Preriscaldare il forno a 325 gradi F (165 gradi C). Togliete le cosce di tacchino dalla salamoia e asciugatele con carta assorbente. Scartare la salamoia. Scaldare una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. La ghisa funzionerà bene. Friggere il tacchino, girandolo spesso, fino a doratura su tutti i lati. Infornare la teglia con il tacchino.

Arrostire senza coperchio per 45 minuti nel forno preriscaldato. Rimuovere e girare le gambe. Condire con un po' di timo e salvia rimasti e versare un po' di salsa sulle gambe per ricoprirle. Rimettete in forno per altri 30 minuti.

Ripetete il condimento e irrorate ancora con la salsa e rimettete in forno. Arrostire per altri 15 minuti, quindi verificare la cottura. La temperatura interna dovrebbe essere di 180 gradi F (82 gradi C) se presa con un termometro per carne. Servire il tacchino con la salsa rimasta a parte.

I dati nutrizionali per questa ricetta includono informazioni per l'intera quantità della soluzione di salamoia. Il contenuto di sodio qui registrato è quindi artificialmente alto. La quantità effettiva di sale consumata varierà.

Riepilogo della ricetta

• 3 gambi di sedano, tagliati in tre
• 3 cosce di tacchino
• 6 cucchiai di burro
• sale qb
• ½ tazza d'acqua, o secondo necessità

Preriscaldare il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Sciacquare le cosce di tacchino e asciugarle.

Metti in piedi le cosce di tacchino (come se il tacchino fosse in piedi). Premi un coltello verso il basso nel tessuto profondo, creando 2 o 3 tasche lunghe. Inserire un pezzo di sedano in ogni apertura. Tirare indietro la pelle delle gambe, strofinare con il burro e condire con un po' di sale. Rimettere a posto la pelle, strofinare con altro burro e condire leggermente con sale. Disporre le gambe in una teglia.

Arrostire scoperto per 1 1/2 o 2 ore, fino a quando le gambe sono dorate e la temperatura interna è di 180 gradi F (82 gradi C) se presa con un termometro per carne. Se necessario, aggiungere altra acqua durante la tostatura e ungere di tanto in tanto con i succhi o il burro.

Cosce e cosce di tacchino brasate

Brasare - rosolare, quindi stufare in una pentola coperta - è il modo migliore per preparare cosce e cosce di tacchino succulente e tenere. Non solo un lungo e lussuoso brasato dà ottimi risultati, ma è anche il metodo ideale per una persona impegnata. Puoi lasciare cuocere la carne, mentre fai altre cose. Le cosce di tacchino brasate sono ancora più buone il giorno dopo.

La Gremolata è un਌ondimento erbaceo che dona luminosità e freschezza al tacchino. 

Ingredienti

Tacchino:

• 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
• 2 grandi cosce di tacchino e 2 cosce
• 1 cipolla grande, tritata grossolanamente
• 3 gambi di sedano, tritati grossolanamente
• 3 carote, tritate grossolanamente
• 1 testa d'aglio intera, tagliata a metà per esporre gli spicchi
• 1 oncia di funghi porcini secchi
• Mazzo garni: 1 foglia di alloro, 6 foglie di salvia, alcuni rametti di timo e 1 rametto di rosmarino, legati in un fascio con spago da cucina
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 tazze di brodo di tacchino, brodo di pollo o brodo di pollo misto
• Sale kosher
• Pepe nero appena macinato

Gremolata:

• ½ tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato
• 3 spicchi d'aglio
• La scorza di 1 arancia e 2 cucchiai di succo d'arancia
• La scorza di 1 limone e 1 cucchiaio di succo di limone
• tazza di olio extra vergine di oliva
• 3 cucchiai di semi di zucca tostati

Preparazione

2. Scaldare l'olio in un grande forno olandese a fuoco medio. Rosolare le cosce e le cosce di tacchino, cuocendo da 3 a 5 minuti per lato, finché la pelle non diventa croccante e dorata. Trasferire su un piatto.

3. Aggiungi cipolla, sedano e carote al forno olandese e cuoci per 7-10 minuti o fino a doratura. Aggiungere le cosce e le cosce di tacchino, l'aglio, i funghi, il bouquet garni, il vino e il brodo di nuovo nella pentola. Coprire e stufare per 1 ora.

4. Scoprire e continuare la cottura per un'altra ora, o fino a quando le cosce sono tenere e la carne quasi si stacca dall'osso.

5. Trasferisci gambe e cosce su un piatto da portata. Scolare ed eliminare il grasso dal liquido di brasatura. Versare i succhi rimanenti sulle gambe. Completare con un po' di Gremolata e servire con altra Gremolata a parte.

1. Frullare prezzemolo, aglio, scorza e succo d'arancia, scorza e succo di limone, olio evo e semi di zucca fino a formare una pasta grossolana.

2. Con un cucchiaio sopra le cosce di tacchino. Trasferire il resto in una piccola ciotola e servire insieme al tacchino.

Riepilogo della ricetta

• 2 cosce di tacchino (da un tacchino da 15 a 16 libbre), circa 4 1/2 libbre
• Sale grosso e pepe appena macinato
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 carote, tritate
• 2 coste di sedano, tritate
• 2 porri, solo le parti bianche e verde chiaro, affettati trasversalmente in rondelle da 1/2 pollice
• 6 rametti di timo fresco, più 1 cucchiaino di foglie tritate, per guarnire
• 4 rametti di salvia fresca
• 4 foglie di alloro fresche
• 3 tazze di brodo di pollo fatto in casa o brodo di pollo in scatola a basso contenuto di sodio
• 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, per guarnire

Preriscaldare il forno a 300 gradi.

Sciacquare le cosce di tacchino e tamponarle con sale e pepe. Mettere da parte.

Scaldare un grande forno olandese a fuoco alto e aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere le cosce di tacchino, con la pelle rivolta verso il basso, lavorando a lotti, se necessario. Cuocere, girando, finché le cosce di tacchino non saranno dorate su tutti i lati, circa 5 minuti per lato. Trasferire le gambe su un piatto e scartare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso fuso dal forno olandese.

Sfumare con il vino bianco e portare a cottura, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo della pentola e facendolo restringere leggermente, 2 minuti. Abbassare il fuoco a medio-alto e aggiungere le carote, il sedano e i porri al forno olandese e cuocere, mescolando, fino a doratura, circa 5 minuti. Aggiungere il timo, la salvia, le foglie di alloro e il brodo portare a ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere le cosce di tacchino, la copertura con la pelle rivolta verso il basso e trasferire in forno. Cuocere per 40 minuti. Scoprire, girare le cosce di tacchino e continuare la cottura senza coperchio finché le cosce non sono tenere, da 45 a 50 minuti in più.

Trasferire le cosce di tacchino su un piatto da portata. Scremare il grasso dalla parte superiore del liquido di brasatura e scartare il liquido di brasatura condito con sale e pepe, quindi versare sopra le cosce di tacchino. Servire guarnendo con prezzemolo e timo tritati.

Cosce di tacchino brasate al vino bianco

L'odore del tacchino arrosto e del raffreddamento delle torte è l'ultimo afrodisiaco per le vacanze per me. Adoro questo periodo dell'anno e l'ho sempre fatto. Ecco perché anni fa, quando ero bambino, ho avuto un crollo di proporzioni epiche quando la mia famiglia non è riuscita a rimettersi insieme per il Ringraziamento e ha sostituito l'amato tacchino con una lasagna congelata acquistata in negozio: l'orrore. Ha lasciato un segno indelebile nella mia anima amante delle vacanze e la mia antipatia era così memorabile che anche i miei cugini ne parlano ancora oggi. Sì, anche a 10 anni ero uno snob del cibo glorificato. Quest'anno non potevo più aspettare il grande giorno, quindi ho messo delle cosce di tacchino in una teglia e ho preparato queste cosce di tacchino brasate al vino bianco per cena l'altra sera. Un piatto così semplice che può essere preparato per una cena infrasettimanale o per una piccola cena festiva (e salva i tuoi ospiti da un incubo di lasagne ghiacciate).

Cosce di tacchino brasate al vino bianco

Queste cosce di tacchino tenerissime sono incredibilmente semplici da realizzare e richiedono solo una salamoia secca durante la notte (opzionale ma sorprendente), una scottatura veloce, quindi un paio d'ore in forno. Qui ho scottato il tacchino, qualche carota e il porro, poi ho sfumato la padella con vino bianco e brodo di pollo. Dopodiché, copri e metti in forno per 2 ore fino a quando il tacchino non si sta praticamente sfaldando. La parte migliore di questa ricetta è che non puoi sbagliare.

Buon Ringraziamento dalla mia famiglia alla tua! Non dimenticare di controllare la guida alle ricette per le feste o la bacheca di Pinterest per un po' di ispirazione per il giorno del tacchino. Saluti!

abbinamenti vino e birra
secondo il sommelier e marito snob di birra certificata

vino: (rosso) Cru Beaujolais (i migliori cru sono Fleurie, Morgon, Brouilly, Julienas o Moulin-a-vent), Pinot Nero, Garnacha spagnola o”vecchio vitigno” Cargnan

birra: Siason, Farmhouse, Lager, birre di frumento o anche una Belgian Wild Ale

Tacchino arrosto e brasato

Questo è ciò che ci fa pensare questa tattica non convenzionale dello chef David Tanis di Chez Panisse. Tanis ci consente di eludere il solito enigma della torrefazione del tacchino - la follia complicata inerente al tentativo di cucinare un tacchino fino a quando la carne scura non è pronta senza buttare la carne bianca nell'oblio secco - in contrasto con la tradizione e cucinando separatamente la carne scura e quella bianca. Le gambe si crogiolano in un lungo, lento bagno intriso di vino con aromi, venendo contemporaneamente brasate e intenerite e infuse di profumo e sapore. Il seno viene semplicemente bruciato da un forno caldo, giusto il tempo per gonfiarlo, non più. Naturalmente, questa tecnica non tradizionale previene la pretesa di intagliare a tavola. Non siamo sicuri che sia una cosa così brutta.

Un'ultima cosa. Tanis ci ricorda che il segreto—beh, l'altro segreto—è condire il tacchino durante la notte. Quindi, solo un promemoria, dovrai iniziare le cose il giorno primaRenee Schettler Rossi

LC Essential Butcherspeak Nota

Tanis ti suggerisce saggiamente di chiedere al tuo macellaio di fare il taglio pesante per te. Basta chiedere - gentilmente, per favore, che le cosce di tacchino vengano tagliate con le cosce attaccate, che le ali vengano tagliate dal corpo e che il petto venga tagliato in 2 metà disossate ma con la pelle. Già che ci sei, sorridi dolcemente e chiedi che ciò che rimane della carcassa venga tagliato in grossi pezzi per il tuo brodo. (Assicurati di richiedere anche le rigaglie.)

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Cosce di tacchino arrosto

Gli amanti della carne scura saranno entusiasti di questa ricetta gustosa e facile delle cosce di tacchino. Le cosce, parte delle zampe carnose dell'uccello, sono l'ideale per una piccola cena festiva per la quale un tacchino intero può essere troppo. Anche le cosce di tacchino con osso sono un'ottima alternativa alle cosce di pollo. Le cosce di tacchino arrosto sono anche un ottimo modo per cucinare questa carne scura per altre ricette, come sformati e insalate. La carne è tenera, umida e saporita, non tende ad asciugarsi facilmente come fa la carne bianca.

Timo e salvia, le tradizionali erbe di tacchino presenti nella nostra ricetta, possono essere sostituite o aggiunte da altri ingredienti saporiti: anche maggiorana, santoreggia, rosmarino e prezzemolo sono buoni sostituti. Usa la nostra ricetta come modello e mescola e abbina i suggerimenti nella nostra sezione delle varianti della ricetta per insaporire le cosce a tuo piacimento.

La facile preparazione libera il tuo tempo per preparare i contorni la maggior parte delle volte la cottura di questa ricetta è senza mani, poiché il forno fa la maggior parte del lavoro. Servite le cosce con altre ricette che possono essere cotte alla stessa temperatura, come una casseruola di mais o una pasta al forno. Altri lati deliziosi che possono essere abbinati alle cosce includono patate arrosto o purè, verdure arrosto, cavoletti di Bruxelles balsamici e salsa di mirtilli rossi.

Per questa ricetta, un termometro per carne è un buon strumento da tenere a portata di mano per garantire che la carne sia cotta a fondo e in sicurezza, il che si verifica quando la parte più spessa della carne della coscia raggiunge i 165 F. Questa ricetta raddoppierà facilmente se servi più ospiti o vuoi congelare gli avanzi.