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Tom Colicchio aprirà il primo ristorante a Miami

Tom Colicchio aprirà il primo ristorante a Miami


Lo chef porterà i suoi famosi sapori a 1 Hotel & Homes South Beach questo autunno

Miami diventerà presto la sede di un nuovo concept di Colicchio.

Tom Colicchio, Top Chef capo giudice e chef vincitore del premio James Beard, si sta dirigendo a sud per lanciare il suo primo ristorante a Miami questo autunno, secondo il Miami New Times.

Il famoso chef e ristoratore aprirà un concetto da fattoria a tavola nel nuovo sviluppo di 1 Hotel & Homes South Beach. Il menu si concentrerà su piatti di mare dai sapori mediterranei e gli ingredienti saranno biologici e di provenienza locale.

Il nuovo ristorante, che deve ancora essere nominato, sarà situato su Collins Avenue, tra la 23a e la 24a strada. Il ristorante dovrebbe attirare l'attenzione, ovviamente, non solo dal nome Colicchio, ma anche dalle 406 camere d'albergo, 161 residenze, quattro piscine, un centro benessere e una spa, che attireranno ogni giorno centinaia di persone nella proprietà.

Colicchio è noto per i ristoranti artigianali, che hanno avuto inizio nel 2001 quando ha aperto il ristorante Craft a New York City. L'azienda ora gestisce altri sei stabilimenti, incluso un hotel. I suoi marchi includono Craftbar e Colicchio & Sons a New York, Craftsteak all'MGM Grand e Heritage Steak di Tom Colicchio a Las Vegas, Craft a Los Angeles e Topping Rose House, un hotel e ristorante di lusso negli Hamptons.

Resta sintonizzato man mano che i dettagli si evolvono.


Il vincitore del Top Chef Jeremy Ford sta per aprire due nuovi ristoranti a Miami

Lo chef Jeremy Ford sta facendo il suo più grande successo da quando ha vinto Top Chef Stagione 13 con due nuovi ristoranti di Miami: Stubborn Seed, che aprirà all'inizio di settembre, e Afishonado, che seguirà nel 2018. Entrambi i ristoranti fanno parte della nuova partnership di Ford con Grove Bay Hospitality Group e ognuno mostrerà un lato diverso di L'esperienza e lo stile di Ford.

Descrive Stubborn Seed come direttamente ispirato dal suo periodo di lavoro per i famosi chef Jean-Georges Vongerichten e Dean Max, il menu vario cambierà costantemente in base a ciò che è di stagione. Ad esempio, due voci confermate del menu di apertura sono il wahoo di cinque secondi con latticello, fermento jalape's, uva di mare e pesca della Florida e maialino da latte in stile familiare con rapa carbonizzata, marmellata di ciliegie speziata e jus naturale.

Durante tutto il processo di sviluppo, Ford è stato continuamente sorpreso dai nuovi ingredienti che ha scoperto a Miami, come i pomodori Everglades della Harpke Family Farm di Fort Lauderdale, che descrive come "magnifici, minuscoli pomodori che sono come mangiare caramelle, quindi naturalmente dolce e la pelle è così morbida che scoppia come caviale quando la mordi.”

Al centro di Stubborn Seed, tuttavia, c'è il desiderio di Ford di raccogliere e coltivare nuovi piatti da zero, una caratteristica che ha influenzato direttamente il nome del ristorante. "È la nostra testardaggine riguardo ai prodotti che usiamo e da dove li ricaviamo che guida molti degli aspetti del ristorante", afferma Ford. 𠇊s chef, la ricerca non finisce mai ed essere testardi su quello che facciamo significa che anche il processo di miglioramento non finisce mai.”

Sebbene al momento si sappia poco del secondo ristorante, Ford ha affermato che Afishionado sarà situato sul lungomare di Miami a The Grove e che avrà un'atmosfera più rustica rispetto a Stubborn Seed.

Sono stati 18 mesi travolgenti per Ford da quando ha vinto Top Chef Stagione 13, ma lo chef pensa ancora alla sua esperienza nello show e ha anche alcuni suggerimenti per i futuri concorrenti. Innanzitutto, Ford ritiene che la tua cucina debba essere rumorosa e distinguersi. I cuochi devono ricordare che quando i giudici assaggiano 17 piatti, devi fare qualcosa che li faccia ricordare di te. il prodotto finale. Infine, Ford ritiene che sia importante raccogliere le preferenze di ciascun giudice per ottenere il loro favore. �opo alcune sfide, inizi a notare le consistenze, come quella Padma ama le spezie grandi e [Tom] Colicchio apprezza la semplicità,”, dice. 𠇌on il tempo inizi a capire come si gioca.”


Nuovi ristoranti per il Beekman Hotel

Il bell'edificio storico di 10 piani del 1880, con un atrio svettante e un lucernario, è stato trasformato in un hotel. Conterrà ristoranti gestiti da Keith McNally e Tom Colicchio. Il ristorante di Mr. McNally avrà 90 posti a sedere e servirà colazione, pranzo e cena. "Con un po' di fortuna, avrò un nome prima che si apra", ha detto. Il Sig. Colicchio gestirà la lounge, che chiamerà Living Room, oltre al servizio in camera e al catering per feste private per l'hotel e per le Residenze Beekman, un grattacielo in costruzione accanto. Finora, non ha affrontato nessuno dei dettagli del suo ristorante. "Siamo ancora abbastanza lontani dall'apertura non sarà per circa un anno", ha detto il signor Colicchio. Sta giocando con l'idea di servire "cibo vecchio di New York, modernizzato". Ma l'impostazione non sarà formale. "Non credo che le persone siano più interessate a mangiare così", ha detto: 5 Beekman Street (Park Row).

Guardando avanti

MISSIONE CIBO CINESE Dopo un'estate di pop-up, Danny Bowien riaprirà nell'ex spazio Rosette: 171 East Broadway (Rutgers Street).

RUSS & FIGLIE AL MUSEO EBRAICO All'inizio del 2015, il fornitore di pesce affumicato, aringhe e altri cibi ebraico-americani del Lower East Side aprirà un caffè nel museo, con un bancone al dettaglio. L'ingresso al museo non sarà richiesto per l'ingresso. E a differenza dei locali del centro di Russ, il caffè sarà kosher: 1109 Fifth Avenue (92nd Street).

BOTEQUIM Arriva il biglietto brasiliano di Marco Moreira. (Apre mercoledì): 132 Fourth Avenue (13th Street), 212-432-1324, botequimny.com.

STRADA BIANCA Floyd Cardoz è in cucina, a cucinare cibo americano. (Venerdì): 221 West Broadway (White Street), 212-944-8378, whitestreetnyc.com.

LA CORNICE Senza molto preavviso, questo avamposto per la cucina della Carolina a Prospect Park South, Brooklyn, ha chiuso dopo circa un anno. I proprietari hanno citato "problemi familiari".

Chef in movimento

SCOTT BRYAN, lo chef del Bacchanal, aperto quattro mesi fa al Bowery, partirà questa settimana. Diventerà chef e socio del Corvo Bianco nell'Upper West Side, che riaprirà tra poche settimane.

SCOTT CONANT non è più coinvolta con Scarpetta nel distretto di confezionamento della carne. Rimane affiliato con gli Scarpetta a Miami Beach, Las Vegas e Los Angeles. Un progetto futuro è una steak house italiana, Bistecca, nel nuovo Montreign Resort Casino a Catskills.

RYAN HENDERSON è il nuovo chef de cuisine dell'Alder di Wylie Dufresne, succedendo a Jon Bignelli.

ROGER MARTINEZ, originario di Barcellona, ​​in Spagna, è il nuovo executive chef de Il Buco Alimentari e Vineria. In Spagna, ha lavorato a El Celler de Can Roca e aveva il suo posto, La Mifanera, a Barcellona. A New York, è stato chef de cuisine al Bouley.


Tom Colicchio sul suo prossimo ristorante in 1 Hotel

Giudice Top Chef Tom Colicchio, lo chef cinque volte vincitore del premio James Beard dietro ristoranti come Craft e Colicchio & Sons a New York, non avrebbe potuto scegliere un posto migliore per aprire un nuovo locale, almeno così pensa Miami. Il celebre chef sta aprendo un ristorante a km zero ancora senza nome con un menu di pesce e mediterraneo incentrato su ingredienti semplici, locali e freschi, molto simili nel concetto agli altri suoi ristoranti. Colicchio dice a Eater che per lui e per la posizione del ristorante è stato un "adattamento facile", il 1 Hotel, un hotel orientato alla sostenibilità ambientale e alla certificazione LEED. Continua a leggere per la sua intervista completa.

Il ristorante ha già un nome? Con cosa stavi giocando?
No, non abbiamo ancora un nome. Ci sono alcune cose. Il ristorante avrà sicuramente, dal punto di vista del cibo, più di un'atmosfera mediterranea, quindi stiamo giocando con alcune cose. C'è un'idea... la mia famiglia viene da una piccola città in Italia chiamata Vallata, quindi forse ci stiamo pensando, anche se non ha una connessione con l'oceano, quindi non ne sono sicuro. Non lo sappiamo ancora.

Parlami un po' del concetto e di come è nato.
Bene, il concetto non è lontano da quello che facciamo di solito. Poiché siamo nel sud della Florida, volevo concentrarmi sul pesce. Sai l'idea, ho solo avuto questa idea nella mia testa, che se stavi navigando su una barca a vela, potresti essere ovunque, tiri sulla spiaggia e hai una certa aspettativa di quello che stai facendo per trovare e di solito è molto cibo semplice, alla griglia, davvero buono, verdure fresche, ottimo pesce, a base di olio d'oliva, quindi è quello che stiamo facendo. Lo stiamo mantenendo molto semplice. Abbiamo questa fantastica griglia a legna che stiamo ottenendo... tutta legna, niente gas, quindi è quello che stiamo facendo. Mantenerlo semplice. Penso che quaggiù tutti siano abbastanza attenti al corpo e le persone tendano a vestirsi di meno, sai, e penso che quando le persone vogliono mangiare qui non vogliono mangiare un sacco di cibo pesante, non vogliono molto fritto cibo, quindi penso che ci concentreremo sul mantenere tutto davvero semplice, delizioso e fresco e basta. Non è niente di pazzo.

Visto che è Miami, ci saranno influenze latine nel menu?
Non credo, no. Non credo che si tratti di fare piatti etnici. Potrebbero esserci accenti qua e là, ma non vedo affatto di andare in quella direzione. Non è comodo per me e non sarebbe giusto per me farlo. Ancora una volta, guardando quello che ho fatto con Craft o Colicchio & Sons e alcuni dei ristoranti che ho a New York, anche tornando ai giorni della Gramercy Tavern, il cibo ha un'atmosfera molto naturale dove non è pignolo , non è esagerato, non si tratta di piatti complicati con ingredienti complicati. Quindi, penso che continueremo a farlo, ma non vedo... influenze qua e là potrebbero apparire, ma non credo che all'improvviso troverai un piatto latino o cubano sul menu. Amo quei sapori, ma mi piace mangiarli, non vengono da me. Quindi probabilmente starei lontano da loro. Non sembrerebbe autentico.

Cosa ti ha fatto scegliere Miami come tua prossima location?
Bene, vengo qui da un po' e ho guardato molti progetti diversi nel corso degli anni e per vari motivi non hanno funzionato... Ho guardato qualcosa al Fontainebleau all'inizio, il Ritz- Carlton anni fa e niente sembrava andare bene. E quando ho scoperto questo hotel, ciò che mi ha davvero attirato è stata l'idea del design, questa idea molto naturale di sostenibilità e, sai, è tutto ciò di cui parliamo nei nostri ristoranti... tutti i miei ristoranti tranne uno, tutte le nostre carni sono al 100% prive di antibiotici, la maggior parte dei prodotti che acquistiamo sono biologici e lo faccio per molte ragioni. Lo faccio perché penso che sia meglio per motivi di salute, penso che sia meglio per l'ambiente, come genitore mi preoccupo di ciò che mangiano i miei figli, quindi lo stesso ethos in questo hotel era molto vicino a quello che volevamo nel ristorante, quindi è stato un adattamento molto facile. È stato davvero così, voglio dire, dopo cinque minuti in cui ho sentito parlare dell'hotel ero tipo "iscrivimi! Questo è esattamente quello che voglio fare".

Come dividerai il tuo tempo tra Miami e gli altri tuoi ristoranti?
Di solito quello che succede con un nuovo ristorante è che portiamo tutti gli chef e tutti i ristoranti saranno qui per l'apertura. Potrebbero volerci fino a due settimane. Probabilmente starò qui da un mese a due mesi. E poi di solito, mentre sto uscendo gradualmente, altri chef scendono. Avremo uno chef esecutivo nella proprietà e in genere è qualcuno che ha lavorato con me per molto tempo. Non ho ancora identificato quella persona, ma ci sono alcune persone con cui stiamo parlando. E poi, dopo quel periodo iniziale di due mesi, continuerò a scendere regolarmente. Ma sì, è così che apriamo i ristoranti. È pieno e poi torniamo indietro, ma in genere chiunque sarà qui giorno per giorno sarà ... sai, non voglio lasciare qui uno studente di cucina di due anni, voglio qualcuno che sia stato con me a lungo tempo.

E chi c'è a bordo finora?
Nessuno ancora, voglio dire, siamo ancora molto lontani. Molto probabilmente a settembre inizieremo a mettere insieme una squadra. Abbiamo addetti alle operazioni che saranno qui per tutto quel tempo, quindi penso che inizieremo a concentrarci sul mettere insieme una squadra dopo settembre.

Di cosa sei più entusiasta del nuovo ristorante?
Nuovi ristoranti, sono sempre eccitanti. Mi emoziono ancora aprendo un ristorante, è ancora divertente da fare. Alcune persone pensano che io debba esaminare la mia testa, ma mi diverto. Quello che mi piace è che sono tutti nuovi, sono tutti diversi e puoi pianificare ... ecco perché non sono così concentrato sulla pianificazione in questo momento - dal punto di vista del design abbiamo appena finito il layout e il design della cucina, ora siamo iniziando a lavorare su materiali e cose del genere, quindi è tutto divertente da fare... quindi è un grande processo, in realtà amo quel processo. Quindi, lo stiamo facendo, ma puoi pianificare e, di solito, la sera dell'inaugurazione l'intero piano esce dalla porta e tu vai lì e lo fai. Abbiamo fatto abbastanza ristoranti per saperlo, ma è emozionante aprire. Non c'è niente come la serata di apertura. Non c'è niente di simile. C'è solo un'eccitazione, c'è un brusio, tutti sono nervosi, ma poiché così tanti chef vanno giù, è più facile. La cosa grandiosa è che la squadra scende, siamo tutti impegnati a lavorare in diversi ristoranti e fare cose diverse, ma stiamo aprendo un ristorante tutti insieme, quindi ci divertiamo. Quindi non vedo l'ora che arrivi l'inaugurazione. Sono fortunato che Michael Schwartz sia un mio buon amico, lo conosco da quando eravamo entrambi giovani cuochi, quindi mi aiuterà con i fornitori, quindi è utile. Probabilmente la cosa più importante in questo momento è riunire i nostri fornitori e assicurarci di avere ottimi ingredienti. Quindi, questo è davvero importante. La cosa eccitante è semplicemente guardare qualcosa che hai in testa e sulla carta prendere vita ed è sempre divertente.

Hai già iniziato a lavorare sul menu?
No, questa è l'ultima cosa. In genere, non avrò un menu pronto, forse, due o tre settimane prima dell'apertura. E poi cambierà costantemente. In realtà, in tutti i nostri ristoranti, stampiamo i menu ogni sera. Di solito è l'ultima cosa su cui lavoro per vari motivi. Immagino che per motivi di stampa sia bello pubblicare un menu, ma penso ancora che se dovessi lavorare su un menu ora e diciamo solo che apriamo a ottobre e poi non apriamo fino a gennaio, allora ho solo sprecato molto del mio tempo. Quindi non c'è motivo di farlo finché non abbiamo davvero una data fissa perché è sempre così stagionale. Ci prenderemo il nostro tempo. Ma so cosa voglio fare, quindi ora è solo questione di assicurarmi che gli ingredienti ci siano e di mettere insieme alcuni piatti.

E il ristorante è programmato per un'apertura autunnale, giusto?
Questo è quello che sento.
· Tutta la copertura di Tom Colicchio su Eater [EMIA]


I momenti salienti dell'episodio di questa settimana:

  • Tom Colicchio sull'aggiornamento del Senato senza affrontare il rilievo del coronavirus:"Sfortunatamente, in questo momento il Senato ha deciso che era meglio prendersi una pausa per il Ringraziamento invece di affrontare i bisogni del popolo americano".
  • Ritiene che la legge sui RISTORANTI bipartisan passerebbe:"Sono convinto che se la Camera e il Senato votassero su questo attraverso un regolare ordine, come facevamo una volta, come lo 'Schoolhouse Rock' ci ha insegnato a tutti quando eravamo bambini, passerebbe facilmente".
  • Milioni di lavoratori nel settore della ristorazione colpiti dalla pandemia:"L'intero ecosistema sarà influenzato da questo. Non è solo un gruppo di ristoratori".
  • Elezioni del Senato della Georgia:"Mitch McConnell vuole rimanere al potere e l'unico modo per rimanere al potere è vincere entrambi i seggi in [Georgia], e se sembra che sia solo seduto con le mani in mano e non faccia nulla, buona fortuna".

Colicchio, che fa parte del gruppo dirigente dell'Independent Restaurant Coalition, ha espresso il suo sostegno al RESTAURANTS Act, un disegno di legge bipartisan che stabilirebbe un fondo di rivitalizzazione dei ristoranti da 120 miliardi di dollari per offrire sollievo a ristoranti e bar. Il disegno di legge è stato presentato dal deputato democratico Earl Blumenauer alla Camera e dal senatore repubblicano Roger Wicker al Senato.

Il disegno di legge fa parte dell'HEROES Act, un disegno di legge approvato dalla Camera, ma Colicchio ha detto che pensa che potrebbe passare anche come disegno di legge autonomo in entrambe le Camere. I repubblicani del Senato hanno ripetutamente espresso la loro opposizione all'HEROES Act.

"Sono convinto che se la Camera e il Senato votassero su questo con regolare ordine, come facevamo una volta, come lo 'Schoolhouse Rock' ci ha insegnato a tutti quando eravamo bambini, passerebbe facilmente", ha detto Colicchio.

Ha paragonato l'industria della ristorazione all'industria del trasporto aereo, che ha anche cercato il sostegno del governo federale.

Notizie di tendenza

"Siamo stati costretti a chiudere. Le compagnie aeree non sono mai state costrette a chiudere", ha detto Colicchio, osservando che milioni di persone sono impiegate nei ristoranti o svolgono lavori legati all'industria alimentare. "L'intero ecosistema sarà influenzato da questo. Non è solo un gruppo di ristoratori".

Colicchio ha affermato di ritenere che le imminenti elezioni del Senato in Georgia potrebbero essere un fattore nel fatto che il Congresso possa approvare gli aiuti per i ristoranti. Le gare sono seguite da vicino da entrambe le parti, poiché l'esito determinerà chi avrà la maggioranza al Senato.

"Mitch McConnell vuole rimanere al potere e l'unico modo per rimanere al potere è vincere entrambi i seggi in [Georgia], e se sembra che sia solo seduto con le mani in mano e non faccia nulla, buona fortuna", ha detto Colicchio. , riferendosi al capogruppo di maggioranza al Senato. "Penso solo da un punto di vista strategico, non vedo come i repubblicani pensino che probabilmente manterranno questi due seggi se non faranno nulla per il popolo americano".

Colicchio ha aggiunto che Atlanta, la capitale dello stato, è un hub per i ristoranti e ha molte persone impiegate nel settore.

"Sembra che ci sia indifferenza nell'aiutare così tante persone che stanno lottando", ha detto Colicchio.


Cosa servirà ai ristoranti per sopravvivere?

Tom Colicchio, lo chef e ristoratore, ha una straordinaria capacità di essere al centro della cultura culinaria. Il suo libro "Think Like a Chef", pubblicato nel 2000, all'alba dell'era dei celebrity-chef, ha ispirato innumerevoli aspiranti fantini ai fornelli il suo turno da star in "Top Chef", il primo grande reality show culinario d'America e catalizzatore del cibo -Il boom della TV, lo ha reso un nome familiare. (Lo spettacolo è attualmente in onda per la sua diciassettesima stagione.) Ora, poiché la pandemia di coronavirus ha portato alla chiusura di ristoranti ordinati dal governo negli Stati Uniti, mettendo milioni di americani senza lavoro, Colicchio è di nuovo sotto i riflettori, come uno dei fondatori chef della Independent Restaurant Coalition, un gruppo di lobby nato alla fine di marzo. Prima di allora, a Washington esisteva solo un grande gruppo di lobby per ristoranti, la National Restaurant Association, nota anche come "l'altra N.R.A.", che rappresenta principalmente gli interessi delle catene di ristoranti e dei servizi di ristorazione aziendale. Colicchio è il proprietario di Crafted Hospitality, un gruppo di ristoranti composto da Craft, un punto fermo di lunga data della cucina raffinata di Manhattan, e altri stabilimenti a New York, Los Angeles e Las Vegas, tutti attualmente chiusi. Di recente mi ha parlato al telefono dalla sua casa di Long Island, dove la sua famiglia si è rifugiata sul posto, della fragilità del sistema alimentare americano, dei diritti dei lavoratori e della strada ancora inesplorata per la riapertura. Questa conversazione è stata modificata e condensata.

L'Independent Restaurant Coalition si è formato in modo incredibilmente rapido. Non credo di aver capito che era possibile formare un gruppo di lobby con quel tipo di velocità.

È iniziato con una telefonata che ho ricevuto da un ragazzo di nome Andrew Chason. È un agente che rappresenta gli chef. Stava chiamando per dire che sono disponibili dei fondi per la fondazione e possiamo farci qualcosa? Volevo, tipo, salvarlo per ora, perché questo è molto più grande di un problema di fondazione. E poi, subito dopo, ho ricevuto una chiamata non correlata da un mio amico con cui facevo pressioni quando ero con Food Policy Action. E qualcosa è scattato per me. Ho parlato con [lo chef di Portland] Naomi Pomeroy, [l'ex chef di Obama] Sam Kass, altre persone. Molto rapidamente, nel giro di due giorni, abbiamo ricevuto dei fondi e il mio amico lobbista ci ha messo in contatto con una società di lobby.

Questo ci ha messo subito in gioco. C'era una coalizione di un centinaio di chef e ristoratori del sud che stava lavorando alla stessa idea, e un altro gruppo nell'area di Chicago. Abbiamo trovato persone a Seattle ea Portland e persone da ogni parte. Ogni giorno, facevamo una chiamata Zoom, solo una sorta di definizione della politica, e poi i lobbisti ci davano la nostra direzione, in termini di attenersi ai punti di discussione. C'erano molte prenotazioni su molti media: CNN, MSNBC. Mi hanno messo su Fox un paio di volte, è stato uno shock!

Una delle prime aree di interesse dell'IRC è stata il superamento del programma di protezione dello stipendio. La data di scadenza per questi prestiti è il 7 maggio.

Siamo concentrati da settimane su fissaggio P.P.P. Il problema con P.P.P. è che puoi fare tutte le cose che devi fare, e il P.P.P. ti dà delle entrate che ti aiuteranno per i prossimi mesi. Ma se la tua attività non è aperta, è essenzialmente disoccupazione: stai pagando il tuo personale per non lavorare. Questo non aiuta davvero i ristoranti.

E diciamo solo che tu sono aperto entro il 7 maggio, in qualche modo, non otterremo nulla vicino alla quantità di affari che faremmo in questo periodo dell'anno, quindi torniamo ai ristoranti che licenziano di nuovo le persone. Siamo come dipinti in un angolo qui.

Se P.P.P. non è una soluzione praticabile per tenere a galla i ristoranti, che cos'è?

Quello che stiamo chiedendo ora è qualcosa che chiamiamo un pacchetto di stabilizzazione del ristorante. Abbiamo visto che la N.R.A. chiedeva un pacchetto da duecentoquaranta miliardi di dollari, e abbiamo detto: "Va bene, pensiamo che i ristoranti indipendenti dovrebbero prenderne centoventi miliardi". I ristoranti indipendenti danno lavoro a circa undici milioni di persone. Quando si tiene conto delle nostre catene di approvvigionamento, come pescatori, produttori di vino e agricoltori, impieghiamo indirettamente probabilmente altri sei, sette, dieci milioni. Per la maggior parte, con i ristoranti, ogni dollaro che ingeriamo, novantacinque centesimi di quel denaro escono di nuovo dalla porta. Quindi sentiamo di essere in una posizione unica per spingere la maggior parte di quei soldi federali attraverso il sistema: è davvero uno stimolo, perché viene speso.

Com'è concretamente la riapertura dei ristoranti?

Per me, si tratta di sicurezza. Sto esaminando vari piani e non so come andrà. Qualcuno entra nel tuo ristorante e tocca la maniglia della porta: devi andare proprio dietro di loro e disinfettarlo? Camerieri con mascherina, baristi con mascherina. I clienti dovranno indossare le mascherine e cosa faranno? Sollevarlo per mangiare il loro cibo e bere le loro bevande? Ci sono così tante domande da porre. Chiaramente, dovremo prendere almeno la metà dei nostri posti fuori dal ristorante. Questo non funziona per le entrate.

Non è possibile che i ristoranti possano aprire e mantenere i livelli di personale che avevano prima COVID, a meno che non otteniamo questo fondo di stabilizzazione che stiamo chiedendo o P.P.P. è ampliato. È meglio non aprire subito e provare a riorganizzarsi a dicembre? Non so quali siano le risposte. Puoi semplicemente entrare in un modello dritto in cui stai facendo asporto, consegna a domicilio, una sorta di servizio, oltre all'alimentazione della comunità, e poi combinare tutto e sperare che funzioni. Ci sono molti ristoranti che lo stanno facendo, ma se abbia successo o meno, se sia sostenibile o meno, non lo so.

Il mese scorso parlavi di settembre come probabile data di riapertura dei tuoi ristoranti. Hai appena menzionato dicembre. Qual è il tuo senso della linea temporale?

Sicuramente non vedo alcun motivo per aprire a un'estate in cui i clienti se ne sono andati. Almeno per i nostri ristoranti, i nostri clienti sono già negli Hamptons, e non torneranno, e i turisti di certo non torneranno a New York. Per i ristoranti di quartiere e i ristoranti a basso prezzo, probabilmente c'è più di un motivo per aprire prima. Ma proprio non lo so. Non ho ancora risposte.

La mia preoccupazione non si sta effettivamente aprendo, però. La mia preoccupazione è, una volta che sei aperto, come resisti per un anno? Tanti ristoranti apriranno, e poi tra sei mesi chiuderanno e non riapriranno più. Proprio come potrebbe esserci un'intera seconda ondata di malattia, ci sarà un'intera seconda ondata di chiusure.

Se così tante entrate dei ristoranti dovessero tornare indietro, sembra che trovare un modo per riaprire i ristoranti in sicurezza - e tenerli aperti - sarebbe una priorità per più che solo per i ristoratori.

Voglio dire, n. 1, i contadini. Soprattutto le persone che vedi al mercato degli agricoltori: il loro mercato è costituito da ristoranti indipendenti. Adesso è tutto finito. Alcuni di loro stanno ancora lavorando attraverso ristoranti che fanno C.S.A. e cose del genere.

La paura è che se questi agricoltori se ne andranno, con il grande prodotto che forniscono, cosa distinguerà i nostri ristoranti dalle grandi catene di ristoranti? Non voglio dover acquistare nella loro massiccia catena di approvvigionamento. Questo non lo farà per me.

Dan Barber sta facendo qualcosa di carino a Stone Barns. Sta cercando di mantenere intatta la catena di approvvigionamento, quindi sta ancora usando tutti i suoi agricoltori che usa, i suoi pescatori e tutto il resto, e sta creando queste scatole da asporto. È pollo arrosto, un paio di zucchine, un po' di broccoli: usa solo quello che hanno i suoi contadini. Si è reso conto che non è più uno chef, è un robot da cucina.

Hai pensato di fare qualcosa del genere?

Se mi apro, ne farebbe parte, senza dubbio. Penso che finora sia il modello migliore per mantenere intatta la filiera. È primavera in questo momento, quindi fino a poco tempo fa le fattorie non producevano molte cose, ma dobbiamo trovare una sorta di soluzione entro l'estate. Ho parlato con alcune persone, come Mateo Kehler, a Jasper Hill, dove fanno il formaggio. Stanno cambiando parte della loro produzione da quei formaggi a pasta molle per concentrarsi sui formaggi a pasta dura, perché puoi metterli in una grotta più a lungo. Ma poi stanno finendo lo spazio della caverna! È solo molto complesso.

Su una scala molto più ampia, se guardi cosa sta succedendo a questi produttori di carne, stanno tutti chiudendo a causa di COVID, perché tutta la loro forza lavoro viene infettata. Dicono che fino al novanta per cento della fornitura di carne potrebbe essere interessata da questi arresti. Il tuo contadino che alleva maiali? Non sta massacrando lui stesso quei maiali, li sta vendendo al trasformatore. Bene, ora il processore si è spento, quindi cosa dovrebbero fare gli allevatori con quei maiali? Continui a sentire queste storie: gli allevatori buttano via il latte e nel frattempo la gente fa la fila per il cibo. Quando inizi a rintracciare le cose a ritroso attraverso le varie parti del sistema alimentare, ti rendi conto di quanto sia diventato grande questo problema.

Le persone parlano da molto tempo di quanto siano fragili i nostri sistemi. Qualcuno l'ha visto arrivare?

Specialmente dal lato grande - grandi fattorie, grandi produttori di carne - la produzione è così altamente concentrata. Quando prendi un sistema in cui si fa così tanto in un solo impianto, ed è tutto predisposto per l'efficienza, se diffondessimo quel sistema, se avessimo più produttori regionali, penso che saremmo molto più resilienti. Ma non abbiamo quel sistema, e questo è a causa del potere delle multinazionali e dei monopoli. Ci sono leggi per rompere questi grandi confezionatori di carne, ma semplicemente non le applichiamo. Ovviamente, questo porta a una conversazione sui salari e sui diritti dei lavoratori in quegli stabilimenti, e questo è probabilmente parte del motivo per cui tutti questi lavoratori si stanno ammalando. Non avevano alcuna capacità di proteggersi effettivamente.


Tom Colicchio riapre i suoi ristoranti a New York 6 mesi dopo la chiusura a causa del COVID-19

Mentre riapre le porte dei suoi ristoranti di New York, i Bravo's Top Chef Il giudice è "infinitamente grato" per la dedizione della sua squadra.

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Più di sei mesi dopo che Tom Colicchio ha preso la straziante decisione di chiudere temporaneamente le porte dei suoi ristoranti di New York City, Craft e The Bar Room at Temple Court, il Bravo's Top Chef Il giudice ha annunciato che i ristoranti saranno nuovamente aperti al pubblico a partire dal 30 settembre.

In post separati su Instagram, Tom ha rivelato che The Bar Room at Temple Court sarà aperto tutti i giorni per colazione, brunch del fine settimana e cena serale. Craft, che è aperto per la cena serale e per il brunch del fine settimana, offre "servizio interno con capacità del 25% e alcuni posti a sedere all'aperto a gestione limitata".

Notando che "per l'ingresso sono necessarie maschere e controlli della temperatura", nel suo ristorante di punta, Tom ha concluso la sua didascalia: "Grazie al team Craft. Sono infinitamente grato per la tua dedizione".

A marzo, Tom si è aperto sulla decisione di interrompere temporaneamente le operazioni nei suoi ristoranti di New York e Los Angeles. "Oggi ho preso la decisione più difficile che abbia mai affrontato nei miei 40 anni in questo settore, chiudere temporaneamente Craft e la nostra famiglia di ristoranti a New York e Los Angeles, nonché il nostro servizio dopo cena dell'ufficio aziendale questa sera", ha scritto. su Instagram. "Stiamo prendendo la nostra guida dalla comunità scientifica, dalle agenzie di sanità pubblica e dai leader federali, statali e locali che hanno chiarito: il momento per un'azione collettiva e coordinata è ora".


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La ciambella a mille strati è leggera, friabile, dolce e aspra. La ciambella (che può o meno assomigliare a un certo dessert non deve mai essere nominata), è condita con cagliata di lime e condita con petali di rosa. È assolutamente da prendere ($ 10).

Tom on Collins è aperto tutti i giorni, a partire dalle 15:00. Il venerdì sera, il bar ospita musica dal vivo. La colazione al Beachcraft viene servita nei giorni feriali dalle 7:00 alle 11:00. Il brunch del fine settimana viene servito il sabato e la domenica dalle 12:00 alle 15:00.

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Tom Colicchio condanna le molestie sessuali e la cultura dei fratelli in una potente lettera aperta agli chef maschi

È tempo che l'industria della ristorazione affronti il ​​palese sessismo che fiorisce nelle cucine, dai ristoranti con stelle Michelin alle catene più umili. Ma come abbiamo visto a Hollywood, doveva esserci una scintilla, una controversia troppo ben segnalata, troppo grossolana per essere trascurata.

For food, that spark was the allegations of sexual harassment in John Besh's kitchens by female employees. The issue caught fire when Anthony Bourdain addressed his own "personal failing" of celebrating the "phallocentric, very oppressive system" of restaurants, especially after Kitchen Confidential era pubblicato. Then, in Esquire this week, Amanda Cohen challenged food media directly about the inequality of coverage for female chefs, which has long led to inequality of opportunity.

Now, Tom Colicchio has added his voice to the issue. In a strongly worded open letter to male chefs posted on Medium, il Top Chef judge condemned the mythologized hardships of blood, sweat, and tears young chefs are expected to endure, the impossible schedules that force chefs to sacrifice family for a future, and the "dick culture" that ostracizes women in the kitchen.

"Sure, we all sweated and scrapped and worked damn hard to get where we are, but most of us did it without the added torment of sexual harassment. Enough," he says.

He discussed his own mistakes&mdashincluding calling a journalist a "rumor-mongering bitch" and overlooking inappropriate behavior&mdashand dug deep under the skin of bro culture.

"Assessing a woman as a body, rather than as a person with a mind, character, and talent, denies the full measure of her humanity. It&rsquos wrong and it demeans us all," he writes. "Real men don&rsquot need to be told this."

And then: "Deep down men know that sexist shit-talk is just a lazy substitute for real wit."

Finally, Colicchio issued a challenge: for the chefs now dominating food culture and media (most 0f them male) to shape the next generation to be more diverse, more self-aware, more respectful of their peers&mdashin short, to be better.

"I&rsquom betting we can reinvent our industry as a place where people of all genders feel safe and prepare to lead," he says.

That would be a worthwhile legacy for our current food heroes to leave indeed.


First Look at 'Best New Restaurant'

Bravo's new Tom Colicchio-hosted show premieres January 21.

Bravo Media is warming up winter with the new culinary competition series Best New Restaurant, premiering Wednesday, January 21 at 10p ET/PT.

In our newest food competition series, acclaimed chef and restaurateur Tom Colicchio dines across the U.S. as host, judge, and executive producer, taking a look at the food world from a fresh direction: the restaurant. The series is also executive produced by restaurateur and TV personality Gordon Ramsay.

The majority of the series takes place on location in the restaurants themselves to highlight each establishment’s unique point of view. In the end, only one will be crowned Best New Restaurant and win an editorial feature in Buon appetito, a featured spot at America’s number one global food festival, Vegas Uncork’d by Bon Appétit 2015, and $100,000.

Joining Tom on this gastronomic journey across the country are culinary experts Maggie Nemser (CEO & Editor-in-Chief, BlackboardEats) and Jeffrey Zurofsky (Co-founder & Partner, ’wichcraft), who will offer their unique and diverse opinions to help guide Tom in his final decisions. The team will evaluate each restaurant on not only the dishes that are served, but also everything from décor to hospitality to overall concept.

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The 16 restaurants hail from four cities including New York City, Los Angeles, Austin and Miami, and were chosen to compete based on an extensive search in conjunction with the editors at Buon appetito as well as executive producers Tom Colicchio and Gordon Ramsay.

In the first round of competition, the restaurants are divided into pairs based around a common theme reflected in their concepts or culinary influences. All are challenged to the same three tasks testing their overall performance, the strength of their staff, and the clarity of their concept. First, the restaurants are subjected to a "Pressure Test," in which 30 hungry diners descend on the restaurants without notice to see how the businesses handle the stress of a packed house.

Next, Tom sends in two "Undercover Diners" wired with hidden cameras in order to get a patron’s perspective when the restaurants do not know they are being judged. Finally, the two paired-up restaurants come together in a neutral location and serve dinner for 30 VIP diners. At the end of each of the first eight episodes, Tom declares one restaurant the victor, and the establishments move on to the semifinals.

The semifinal rounds will feature the restaurants battling in two groups to open a pop-up restaurant based around what the eateries see as the next evolution of their current concepts. The grand finale pits the final two restaurants against each other in a head-to-head contest to put forward their best service possible for a group of 50 VIP diners at Tom’s restaurant Riverpark in New York City.