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Sfatare i miti più comuni in cucina

Sfatare i miti più comuni in cucina


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Non ti lascerai ingannare ancora per molto, perché ti stiamo dicendo la verità dietro alcune delle più antiche favole della cucina

Thinkstock/iStockphoto

Potresti lavorare sotto falso pretesto in cucina.

Fai qualcosa di religioso in cucina solo perché te l'ha detto tua madre? Salare l'acqua della pasta per farla bollire più velocemente, conservare il caffè nel congelatore per prolungarne la durata o rosolare una bistecca per una carne più succosa sono tutti consigli che abbiamo raccolto negli anni per come essere un cuoco migliore, ma la verità è che alcuni di questi suggerimenti sono in realtà solo miti.

Clicca qui per vedere 9 miti della cucina sfatati

Entra in scena Angela McKeller, pluripremiata scrittrice di ricette e autrice di Senza glutine reso facile come 1, 2, 3: elementi essenziali per vivere una vita senza glutine, i cui anni di esperienza in cucina le hanno insegnato cosa credere e cosa non credere. McKeller ha alcuni fatti sorprendenti su alcune regole che abbiamo vissuto in cucina, e lei ci guida attraverso le più comuni e spiega la verità dietro di esse.

Pensi di distruggere i tuoi funghi quando gli dai un rapido risciacquo sotto il rubinetto? Pensa di nuovo. Vuoi sapere la verità dietro l'aggiunta di biglie al latte o alla panna? Te lo diciamo noi. Alcuni dei miti della cucina più noti potrebbero non essere così veritieri come ti è stato fatto credere, e McKeller mette a tacere tutti i tuoi dubbi. Speriamo che tu ti unisca a noi nella nostra brigata sfasciamiti.

Anne Dolce è la direttrice Cook di The Daily Meal. Seguila su Twitter @anniecdolce


Miti alimentari sfatati da America's Test Kitchen: marinare, ungere e bollire

Lo staff di America's Test Kitchen è orgoglioso di testare tutte le loro ricette dozzine di volte, modificandole in ogni modo possibile per raggiungere la perfezione. Nel processo, si sono imbattuti in molte regole ferree della cucina che si sono rivelate non così ferree, dopotutto. Doc Willoughby è direttore editoriale per le riviste di America's Test Kitchen. Ha raccolto alcuni dei suoi miti preferiti che hanno sfatato nel corso degli anni e li ha condivisi con l'ospite di Splendid Table Francis Lam. Uno dei miti riguarda le marinate e se funzionano o meno. Dopo aver ascoltato la sua argomentazione, prova la ricetta di America's Test Kitchen per gli spiedini di gamberi alla griglia con tre salse finali: aglio piccante al limone, Charmoula e pomodoro fresco con feta e olive.

Francesco Lam: Il tuo team ha gentilmente inviato un elenco dei più grandi successi della tua carriera da mito all'America's Test Kitchen. Prima di parlarne, dobbiamo prepararci ad essere scioccati o leggermente sorpresi?

Dottor Willoughby: Direi leggermente sorpreso per la maggior parte di loro e forse scioccato da uno.

FL: Quale mito culinario sei più orgoglioso di aver ucciso?

DW: Il mito che la marinatura fa davvero qualcosa.

DW: Questo è un mito difficile da uccidere. È un po' come il mito che bruciare i succhi di tenuta nella carne è stato screditato nel 1989, ma la maggior parte delle persone ci crede ancora. La marinatura è una cosa che abbiamo appena iniziato a screditare alcuni anni fa, quindi abbiamo il nostro lavoro davanti a noi.

John "Doc" Willoughby Foto: America's Test Kitchen

FL: Dimmi di più, perché non ti credo. Amo marinare. Non lo faccio sempre, perché sono pigro.

DW: Questa è la cosa migliore - quando non siamo creduti - perché, ovviamente, sosteniamo tutto con la scienza. Anni fa, abbiamo iniziato a pensare che la marinatura non sembra fare molto, in particolare quando si fa il pollo o la carne, che sono le cose che le persone marinano più spesso. Abbiamo deciso di fare un esperimento. Abbiamo preso petti di pollo senza pelle disossati in quattro diverse marinate: soia, yogurt, vino rosso e limone e aglio. Li abbiamo lasciati lì per 18 ore. Dopo quel tempo, la marinata era penetrata meno di 1-3 millimetri, che è meno di un decimo di pollice, e questo dopo 18 ore. Abbiamo preso i petti di pollo, abbiamo tolto la quantità di marinata - i tre millilitri esterni - e li abbiamo arrostiti insieme ad altri petti di pollo che non erano stati marinati. Le abbiamo fatte assaggiare alla gente. Nessuno poteva assaggiare alcuna differenza.

FL: Aspetta cosa?

DW: È stata una degustazione alla cieca con un ampio panel di 30 tester. L'unico modo per assaporare la differenza era assaggiarne uno a cui non era stato tolto quel pezzettino. Anche allora c'era solo una leggera differenza. Ancora una volta, questo è stato dopo 18 ore di marinata.

FL: È molto tempo.

DW: È molto tempo e nessuno vuole marinare nulla così a lungo. Tutto quello che fa la marinatura è mettere un po' di sapore sulla parte esterna di qualunque cosa tu stia marinando. L'altra cosa che la gente dice è che la marinatura intenerisce le cose. Se usi l'acido - o l'altra cosa che la gente usa spesso è il succo di papaya - teoricamente, intenerirà la carne, ma solo alla stessa profondità di quella marinata. Tutto ciò che fa è rendere l'esterno pastoso. Non importa per quanto tempo marinate, otterrete solo un aspetto pastoso e un po' di sapore all'esterno. È molto meglio saltare la marinatura. Invece, cuoci il cibo e poi aggiungi il sapore su di esso.

FL: Come condirlo. Ma che dire di una salamoia?

DW: La salamoia funziona davvero. E qui ci sono le eccezioni al mio sfatare il mito.

FL: Lo sapevo!

DW: La salamoia trasporterà il sale all'interno di qualunque cosa tu stia salando a una velocità diversa a seconda di cosa sia. Il sale condisce qualunque cosa tu stia mettendo in salamoia e lo rende anche più umido quando lo cucini. Ci sono due elementi solubili in acqua che potresti avere nella tua marinata: cipolla e aglio. Se hai una marinata con cipolla e aglio, parte di quel sapore entrerà ulteriormente nella carne. Ma tutte le spezie, le erbe e la maggior parte delle cose che vuoi aggiungere sapore, sono tutte liposolubili e non penetrano nella carne o nel pollo. Se stai marinando qualcosa come il tofu, ha una struttura molto larga, quindi la marinata penetrerà nel tofu. Tuttavia, se stai marinando carne o pollo, non otterrai molta differenza. Se metti molto sale o salsa di soia nella marinata, otterrai un pezzo di carne o pesce condito, ma non avrà alcun sapore aggiuntivo.

FL: Sto ancora avendo problemi a digerire questo. Non sono sicuro di comprarlo del tutto, ma comprerò che abbiamo un terreno comune in cui posso accettare che la salamoia, il sale e la salsa di soia funzionino. Qual è un altro mito che hai sfatato?

DW: Eccone un altro che le persone fanno da sempre nella fede che funziona. Cioè, quando arrostisci un tacchino o un pollo, se lo imbastisci, diventerà più umido e succoso perché lo hai imbastito. Sembrava una di quelle cose che, sebbene sia semplice e divertente da fare, forse non funziona.

FL: È divertente. Tutti lo adorano.

DW: Ma funziona? Abbiamo preso tre polli e tre tacchini. Un set l'abbiamo imbastito ogni 20 minuti, il secondo l'abbiamo semplicemente arrostito senza fare nulla e il terzo non l'abbiamo imbastito, ma abbiamo aperto lo sportello del forno e lo abbiamo chiuso ogni 20 minuti. Quando hanno finito, abbiamo misurato la perdita di umidità in tutti e tre per vedere se qualcuno di loro era rimasto più umido. A quanto pare – no. La perdita di umidità è stata praticamente identica in tutti e tre. Quello che è successo è che ci è voluto il 10 percento in più per cucinare l'uccello che non abbiamo imbastito ma aperto e chiuso la porta ci è voluto circa il 16 percento in più per cucinare quello che abbiamo imbastito. Perché quello che fai quando imbastisci è raffreddare la superficie dell'uccello. A quanto pare, ciò non lo mantiene umido, ma richiede solo più tempo per cucinare.

Tuttavia, l'unica cosa che ha fatto l'imbastitura? Ti ha dato una pelle più scura. Se non ti dispiace cucinare un po' più a lungo e sai che non otterrai nulla di più umido, otterrai una pelle dall'aspetto migliore con l'imbastitura.

FL: Non ho alcun attaccamento emotivo all'imbastitura, quindi puoi dirmi tutto quello che vuoi dirmi al riguardo e va bene.

DW: Ma non credete ancora alla marinatura?

FL: Non sto ancora comprando la marinatura.

DW: Devi farlo per te stesso a casa, e poi ci crederai.

Il prossimo è qualcosa di cui sono molto felice. Amo mia nonna ed era un'ottima cuoca. Ma faceva sempre cose che secondo me non funzionavano, e insisteva che le facessero. Uno di questi era che ogni volta che faceva bollire il mais, metteva lo zucchero nell'acqua. Ha insistito sul fatto che il mais non solo cuocesse più velocemente, ma avesse un sapore più dolce. Quando stavamo lavorando alla nostra ricetta per il mais bollito - sì, in realtà abbiamo una ricetta per il mais bollito - abbiamo deciso di capire se era corretta. Abbiamo preso il mais e l'abbiamo messo in acqua con colorante blu, le sostanze chimiche in questo colorante hanno all'incirca la stessa struttura del sale o dello zucchero. Abbiamo deciso di vedere quanto tempo avrebbe impiegato il colorante blu per entrare nell'intera spiga di grano. Indovina quanto tempo ci è voluto?

FL: Bene, non vuoi far bollire il mais per più di...

FL: Pochi minuti?

DW: Ci sono volute due ore.

FL: Oh andiamo!

DW: La ragione di ciò è che i chicchi di mais non sono permeabili, sono semi-impermeabili. Per far entrare il sale e lo zucchero nei chicchi. dove si possono assaggiare, deve inzuppare la pannocchia, saturare la pannocchia e poi passare nei chicchi. Mia nonna, nonostante la sua abilità in cucina, si sbagliava su questo.

FL: Ce n'è un altro in questa lista. Il mito è: "Esattamente come frulli non fa differenza"." E questo non è un mito. [ride] Questa non è una cosa che le persone si dicono.

DW: Questo è il grande mito del frullare! Questo è ciò che accade quando hai 42 cuochi di prova in una cucina, stanno tutti facendo qualcosa e vogliono capire chi lo sta facendo nel modo migliore e più efficiente. Le persone hanno diversi modi di sbattere: alcuni lo fanno da un lato all'altro, alcuni lo fanno con un movimento circolare e alcuni lo battono, che è quella cosa in cui la frusta esce e torna nel liquido.

FL: È così che lo faccio.

DW: Lo stai facendo nel modo sbagliato.

FL: Mi stai uccidendo!

DW: Abbiamo preso questi tre metodi e abbiamo avuto un gruppo di persone diverse: mancini, destrimani, persone con mani piccole e mani grandi, tutte le variabili. Li abbiamo fatti emulsionare le vinaigrette, montare piccole quantità di panna e montare piccole quantità di albumi. La peggiore, quella che le ha perse tutte, è stata l'agitazione circolare. Ci voleva il doppio del tempo per montare la panna e gli albumi come in un altro modo, e il condimento non si emulsionava mai completamente.

Il vincitore era da un lato all'altro: questo movimento avanti e indietro, senza mai togliere la frusta dal liquido. Il motivo è che quando lo fai, imposta quella che viene chiamata forza di taglio. Stai andando da una parte nel liquido e poi torni indietro, ma parte del liquido sta ancora arrivando nella direzione in cui stavi andando prima e scorre nell'altro liquido. Questa è la forza di taglio e questo fa sì che tutto si mescoli più velocemente.

Detto questo, picchiare è il modo in cui lo fai. Quando lo togli dall'impasto e lo rimetti dentro, questo è il migliore per gli albumi. Era molto povero per emulsionare o per montare la panna, ma era meglio per gli albumi. Altrimenti, usa il movimento avanti e indietro.

FL: Molto bello.

DW: Non sei contento che io abbia sfatato quel mito per te?

FL: Che hai inventato quel mito per sfasciarlo? Sì, è fantastico. Inoltre, uno chef una volta mi ha detto che devi fare gli otto nella ciotola, cosa che io non potrei mai fare.

DW: Potrebbe anche essere il migliore! Dovremo aggiungerlo al nostro prossimo ciclo di test.


Gamberetti: miti contro fatti

Sei un amante dei gamberetti ma non sei sicuro che i crostacei siano la scelta di pesce più intelligente? È tempo di sfatare i più grandi miti su questi minuscoli (e gustosi) crostacei.

Fatto: I gamberetti sono una fonte di proteine ​​meravigliosamente magra. Tre once di gamberi cotti contengono 18 grammi di proteine ​​per meno di 90 calorie.

Mito: Non puoi mangiare gamberetti se stai guardando il tuo colesterolo.

Fatto: Tre once di gamberi cotti hanno 166 milligrammi di colesterolo, o poco più della metà della raccomandazione giornaliera. Ma i gamberetti contengono pochissimi grassi saturi, il tipo di grasso che devasta i livelli di colesterolo nel sangue. Esistono anche alcune ricerche a sostegno dell'idea che il tipo di colesterolo presente nei gamberetti possa avere alcuni benefici favorevoli sui livelli di colesterolo.

Fatto: Potrebbero non essere paragonati al salmone (che arriva a più di 1.000 milligrammi) ma 3 once di gamberi cotti impacchettano in 300 milligrammi di grassi Omega-3.

Fatto: Secondo il Seafood Watch Program del Monterey Bay Aquarium, le varietà di gamberetti come Tiger e White Shrimp sono le "scelte migliori" in termini di qualità, sicurezza e sostenibilità. (Vedi un elenco completo di opzioni sicure per i gamberetti.)

Mito: Devi scongelare i gamberi congelati durante la notte.

Fatto: Per uno scongelamento rapido è sufficiente un po' di acqua corrente fresca. Metti i gamberetti in uno scolapasta e accendi il lavandino, quei bambini saranno pronti per cucinare in pochi minuti.

Dana Angelo White, MS, RD, ATC, è un dietista registrato, preparatore atletico certificato e proprietario di Dana White Nutrition, Inc., specializzato in nutrizione culinaria e sportiva. Vedi la biografia completa di Dana »


Tè: fatti contro miti

Ho sentito di tutto quando si tratta di tè e spesso ciò che viene detto non è vero. Ecco la vera verità quando si tratta di una delle bevande più popolari al mondo.

Mito: Le tisane sono dei veri tè

I veri tè tra cui nero, verde, bianco e oolong provengono dalla pianta della camelia sinesis. Le tisane vengono preparate immergendo fiori freschi o secchi, erbe, semi, radici o cortecce di piante in acqua calda. I cosiddetti "tè" si chiamano proprio tisane.

Fatto: Il tè verde contiene caffeina

Il tè verde ha circa 35 milligrammi per tazza. Il tè verde freddo contiene anche caffeina, circa 15 milligrammi per 16 once fluide. Se sei un avido consumatore di tè verde, fai attenzione: la caffeina può aumentare rapidamente.

Mito: Il tè decaffeinato è senza caffeina

I tè decaffeinati contengono caffeina, da 2 a 10 milligrammi per tazza. Se stai cercando di eliminare la caffeina, le tisane sono la soluzione migliore. Se scegli le cose contenenti caffeina, tieni presente che la quantità di caffeina varia da tè a tè: il tè nero ha circa 60 milligrammi di caffeina per 8 once, circa il doppio di quello del tè verde.

Fatto: Il tè può aiutarti a soddisfare il tuo fabbisogno giornaliero di liquidi

Molte persone credono che il tè non contribuisca al fabbisogno giornaliero di liquidi. Gli studi dimostrano che le bevande contenenti caffeina non hanno un effetto negativo sul tuo stato di idratazione. Tuttavia, le bevande contenenti caffeina possono causare la perdita di liquidi, quindi consumale con moderazione.

Mito: La tisana è sicura durante la gravidanza

Molte donne evitano il tè normale durante la gravidanza e si rivolgono invece alle tisane, ma non sono tutte necessariamente sicure. Alcune tisane contengono ingredienti che non sono stati completamente studiati o possono avere un effetto negativo sul feto. Parla con un dietologo o un medico prima di consumare una tisana quando sei in attesa.

Fatto: Aggiungere uno spritz di agrumi al tè è salutare

Il tè contiene composti vegetali naturali chiamati flavonoidi, che hanno dimostrato di aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache. Per massimizzare il potere dei flavonoidi, è meglio bere il tè appena preparato. Prepara un lotto fresco e aggiungi uno spritz di succo di limone o arancia per aiutare a preservare i flavonoidi.

Mito: Bere tè verde fa bruciare i grassi

Sfortunatamente, il tè verde è stato pubblicizzato come una soluzione magica per la perdita di peso. Questo mito deriva dal fatto che il tè verde contiene uno stimolante che accelera il metabolismo, ma solo una piccola quantità. Se pensi che sorseggiare una tazza di tè verde o prendere degli integratori sia la risposta, fai attenzione. Il tè verde contiene caffeina, che può essere pericolosa se si soffre di problemi cardiaci. Inoltre, gli integratori di tè verde possono reagire con altri farmaci.

Fatto: Il tè è più che da sorseggiare

Cucinare con il tè è diventato molto trendy. Oltre a preparare un fantastico frullato di tè verde, il tè può essere usato per bollire il pesce e per cucinare cereali come bulgur e bacche di grano.

Mito: Il tè non ha una data di scadenza

Se hai bustine di tè in giro da anni, è ora di buttarle. La durata di conservazione del tè è di circa 6 mesi. Nel tempo, i potenti flavonoidi presenti nel tè si riducono. Per ottenere il massimo dal tuo tè, conservalo in un luogo fresco e buio.


8 Il manzo stagionato di Taco Bell è solo il 35 percento di carne

Alcuni anni fa, è sorta una voce secondo cui solo il 35 percento (o un'altra percentuale inquietantemente piccola) del manzo stagionato con Taco Bell è carne, la carne è di grado D, non è adatta per gli esseri umani e in qualche modo è ancora consentita la vendita a un numero enorme di le persone. Le radici della voce vanno a una causa in Alabama, che è stata respinta dal tribunale perché era una totale e totale assurdità.

Per rispondere alle voci, Taco Bell ha spiegato che la loro carne stagionata è composta per l'88% di manzo e per il 12% di ripieno, il che può sembrare tutt'altro che ideale, ma è paragonabile alle ricette dei suoi concorrenti. Il sito web che contiene questa spiegazione ha anche fornito spiegazioni divertenti per alcuni dei componenti più oscuri, come "Trealosio", che usano per scopi dolcificanti.

Alcune persone paranoiche continueranno a temere gli ingredienti chimici di Taco Bell come la "maltodestrina", ma i veri chimici ridono di queste preoccupazioni e gli ingredienti sono tutti molto sicuri e commestibili.


Shaker è il mobile dal design stilisticamente più versatile. Grazie alla semplice struttura del telaio e del pannello, questi armadi si fondono in con un aspetto tradizionale o contemporaneo. Lo stile ha origine dal gruppo religioso Shaker che fuggì nelle colonie americane nel 1780, il gruppo divenne noto per il loro design semplice, utilitaristico e intelligente, compreso il famoso binario a pioli.

Gli armadi Shaker sono costituiti da un'anta a cinque pannelli, che è composta da un telaio in quattro pezzi con un pannello piatto al centro. Questi armadi sono tradizionalmente realizzati in legno americano di alta qualità, ma ora è abbastanza comune vederli dipinti praticamente in qualsiasi colore sotto il sole. Per un aspetto più moderno, alcuni proprietari di casa dipingeranno gli armadietti superiori di un਌olore, quindi utilizzeranno una vernice o una macchia di legno diversa per gli inferiori.


Se pensi che i dietologi mangino sempre perfettamente, ripensaci. La dietista registrata, Sandy Wolner, si destreggia tra un programma fitto di appuntamenti, negozia con i palati più esigenti a casa e, alla fine della giornata, vuole solo qualcosa al cioccolato. Le persone spesso le chiedono cosa dovrebbero mangiare e cosa mangia lei a casa. È stato difficile [&hellip]

Guarda come cannella, vaniglia, burro e un po' di succo di mela di alta qualità trasformano un mix di torta gialla in una bella torta di mele a strati. In questo episodio di "In the Kitchen With Pampered Chef", l'esperta di Test Kitchen Stephanie Michel condivide come migliora un mix di torte in scatola. Dallo scambio di ingredienti e dalla scelta di ingredienti di alta qualità a [&hellip]


7. Puoi saltare la scottatura della carne per lo stufato.

La maggior parte delle ricette di stufato richiede di rosolare la carne prima di aggiungere altri ingredienti, ma non tutti gli chef a casa capiscono perché questo passaggio sia così importante.

Se ti è mai stato detto di saltare questo passaggio, dimentica questo consiglio: in realtà aggiunge un sacco di sapore al piatto che non puoi provare a falsificare aggiungendo altri ingredienti.

"Non solo aggiunge sapore alla scottatura prima, se non lo fai, allora avrai pezzi al vapore che non saranno appetitosi", dice Zito.


Sfatiamo il mito secondo cui i taglieri in legno sono meno igienici dei taglieri in plastica. Si scopre che il legno è più sicuro

Sia i taglieri in legno che quelli in plastica sono sicuri da usare se puliti correttamente.

Hinterhaus Productions/Getty Images

Ho affettato, tagliato a dadini e tritato più della mia quota di ingredienti negli ultimi dieci anni come scrittore di cibo e i miei taglieri ne sono una brutta testimonianza.

Come esercizio per il nuovo anno la scorsa settimana ho fatto il punto sui miei utensili da cucina e sono giunto a una realizzazione un po' orribile: ho usato la stessa mezza dozzina circa di taglieri per quasi tutti gli ultimi 10 anni. E più di quelli che vorrei ammettere sono nodosi di profonde cicatrici e macchie. E se la tua cucina è qualcosa come la mia, probabilmente hai anche una tavola o due ben oltre il suo apice.

Allora perché importa? Bene, sono semplicemente sicuri da usare dal punto di vista igienico-sanitario.

C'è una buona dose di scienza sulla sicurezza e l'igiene del tagliere e anche alcuni miti persistenti. Il più notevole è il dibattito legno-plastica.

La conoscenza comune ritiene che la plastica sia più sicura del legno. Le tavole di legno generalmente possono andare in lavastoviglie senza danneggiarsi (una tavola di bambù deformata che ho appena gettato nella spazzatura ne è la prova). E ciò significa che possono essere più difficili da disinfettare rispetto alle tavole di plastica senza il vantaggio del calore elevato della lavastoviglie.

È stato scoperto che i taglieri di legno, anche quelli segnati da molti tagli di coltello, contengono meno batteri rispetto ai taglieri di plastica se lavati correttamente.

Ma uno studio spesso citato dell'Università della California, il ricercatore di Davis Dean Cliver ha scoperto che il legno ha alcuni vantaggi igienico-sanitari. Nel test, sia i taglieri di legno che quelli di plastica sono stati cosparsi di batteri tra cui E. coli e salmonella e comuni insetti di origine alimentare che, nei casi peggiori, possono entrambi portare a una malattia mortale.

Ma lo studio di Cliver ha mostrato che i taglieri di legno e anche quelli più vecchi con una gran quantità di profondi tagli di coltello avevano meno batteri presenti dopo il lavaggio in acqua calda e sapone con una spugna.

Se il tuo tagliere presenta tagli profondi e tagli come questo, è ora di sostituirlo.

Il ricercatore per la sicurezza alimentare dell'Università della Carolina del Nord, Ben Chapman, ha affermato che è perché "i legni duri, come l'acero, sono a grana fine e l'azione capillare di quei grani tira giù il fluido, intrappolando i batteri che vengono uccisi mentre il pannello si asciuga dopo la pulizia".

Lo studio di Cliver ha scoperto che i pannelli di plastica con un mosaico di scanalature che intrappolano i batteri (come il mio) sono quasi impossibili da pulire completamente a mano. E mentre una lavastoviglie calda può disinfettarli, non c'è alcuna garanzia che eliminerà tutti i frammenti di cibo da quelle ferite.

Se non hai una lavastoviglie e vuoi essere assolutamente certo che i tuoi taglieri di plastica siano puliti, o se stai lavorando con una tavola di legno, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha una soluzione. Lavare normalmente la tavola, quindi mescolare un cucchiaio di candeggina liquida a base di cloro in un litro d'acqua e bagnare la superficie della tavola. Dopo che l'acqua di candeggina è rimasta sulla tavola per un paio di minuti, risciacquala con acqua e lasciala asciugare all'aria o tamponandola con un asciugamano.

Se il tuo tagliere ha tagli profondi e tagli come questo, è ora di sostituirlo.


Mito 3: se non ti impregni durante la notte, dovresti almeno immergerti velocemente

Amico, le persone sono davvero attaccate a questa idea fradicia. Se non si tratta di un ammollo notturno, si tratta del cosiddetto ammollo rapido: un metodo in cui si coprono i fagioli in acqua, si portano a bollore, si spegne il fuoco e si lasciano riposare i fagioli nell'acqua per un ora. Abbiamo provato questo metodo e, sebbene il tempo di cottura non sia variato molto (i fagioli in ammollo hanno cucinato solo 5 minuti più velocemente di quelli ammollati durante la notte e 15 minuti più velocemente dei fagioli senza ammollo), il sapore era il nostro preferito del grappolo.


I 6 migliori miti alimentari di The Food Lab

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Il Food Lab si occupa di chiarire la disinformazione culinaria che separa le storie delle vecchie mogli dalle vecchie mogli che continuano a raccontarle.

Quindi ecco i sei miti alimentari più comuni ed eclatanti che incontro comunemente, e la verità dietro di loro. Puoi usare queste informazioni per migliorare la tua cucina o per sembrare un pomposo scroccone al tuo prossimo cocktail party.

1. I metodi di cottura a umido ti danno risultati più umidi rispetto ai metodi di cottura a secco

Ha senso, vero? Cuoci la carne in un ambiente umido (brasala, bollila, cuocila a fuoco lento, al vapore) e finirai con la carne umida se la cucini in un ambiente asciutto (arrosto, saltato, grigliato, barbecue, grigliato o friggere). Sfortunatamente, non funziona in questo modo. La quantità di umidità che trattiene un pezzo di carne è praticamente solo in relazione alla temperatura a cui viene cotto. Fondamentalmente, al microscopio, un pezzo di carne sembra un mucchio di cannucce piene di liquido legate insieme in fasci. Le cannucce vengono riempite all'inverosimile di liquido quando la carne è cruda. Mentre cuoce, le pareti di quelle cannucce si contraggono, spremendo fuori del liquido...che si trovino o meno in un ambiente umido o secco.

È più facile pensarlo come spremere un tubetto di dentifricio. Che tu lo faccia in aria o sott'acqua, la stessa quantità di dentifricio viene spremuta fuori. Puoi far bollire una bistecca finché non è asciutta con la stessa facilità con cui puoi arrostirla finché non è asciutta*.

Che cosa fa aiuta a mantenere umido, d'altra parte, è salamoia. Mettere a bagno la carne cruda in una soluzione di acqua salata cambia radicalmente la forma delle sue proteine, permettendo loro di trattenere più umidità di quanto non siano in grado di fare naturalmente. Naturalmente, il compromesso è che il liquido in più nella carne ne diluisce anche un po' il sapore.

*Ancora più semplice, infatti, poiché l'acqua in una pentola bollente ha un calore specifico molto più elevato dell'aria in un forno caldo.

2. Friggere a una temperatura più alta impedisce al cibo di assorbire l'olio

Accanto al mito numero 4 di seguito, questo è probabilmente il mito alimentare più diffuso dai cuochi casalinghi e dai grandi chef, ed è facile capire perché. Non si può negare che friggere il cibo a bassa temperatura, diciamo sotto i 300 ° F o giù di lì, porta a risultati finali grassi e che aumentare la temperatura a 350 ° F o superiore migliorerà infinitamente la croccantezza del cibo. Ma "gusto unto" equivale necessariamente a "più grasso"?

La spiegazione comune è che quando si mette il cibo nell'olio caldo, la pressione esercitata dalle bolle di vapore acqueo che escono rapidamente dal cibo impedisce all'olio di entrare nel cibo. E sembra avere un senso. Ma il fatto è che la stragrande maggioranza dell'olio che viene assorbito nei cibi fritti avviene non mentre è all'interno dell'olio caldo, ma entro i primi secondi dopo che è stato rimosso dall'olio.

Se guardi una patatina al microscopio, ecco cosa sta succedendo. Durante la frittura, l'acqua all'interno del cibo si espande rapidamente e si converte in vapore. Gran parte di questa acqua fuoriesce, lasciando piccole cavità piene di vapore nel cibo. Non appena il cibo viene rimosso dall'olio, scende rapidamente di temperatura. Il vapore all'interno si condensa di nuovo in acqua, lasciando grandi buchi riempiti sotto vuoto nella sua struttura. Cosa entra per riempire quei buchi? L'unica cosa che può: l'olio sulla superficie del cibo.

Infatti, la quantità di olio che assorbe un pezzo di cibo è direttamente proporzionale alla temperatura di cottura.

Quindi la sensazione di untuosità che si prova mangiando un fritto scadente? È la combinazione di olio e umidità lasciata sopra o vicino alla superficie del cibo che lo provoca. Il cibo ben fritto dovrebbe essere quasi privo di acqua in superficie, conferendogli una sensazione in bocca più pulita e meno grassa.

3. Quando si griglia, è meglio capovolgere solo una volta nel mezzo

Il comune know-how del cortile impone che hamburger e bistecche debbano essere girati solo una volta, a metà cottura. Ma qualcuno si è mai preso la briga di chiedersi perché lo facciamo? Crea effettivamente un notevole miglioramento nel modo in cui la tua carne esce?

Si scopre che la risposta è enfatica no! Girare la carne più volte produce carne che è notevolmente cotta in modo più uniforme (c'è circa il 40% di carne troppo cotta in meno in un hamburger capovolto ogni 15 secondi rispetto a uno capovolto una volta), marrone altrettanto bene (non aspettarti segni di hash distinti) e per finire, finisce per cuocere in circa 2/3 del tempo. Più veloce e meglio? Scommetti!

Morale della storia: se vedi che il tuo amico fa quella cosa del flip multiplo, non salire sul suo caso. Stanno andando bene.

4. Rosolare "Blocca dentro" succhi

Questo è il più antico del libro e viene ripetuto ancora oggi da molti autori e chef di libri di cucina molto rispettati! È stato definitivamente dimostrato falso molte volte, incluso nel nostro post su How to Cook a Perfect Prime Rib, dove abbiamo scoperto che quando si arrostiva un arrosto in piedi, in effetti perdeva l'1,68% Di più succo se è stato scottato prima della tostatura piuttosto che dopo! Lo stesso vale per arrosti di maiale, bistecche, hamburger, cotolette di pollo, e chi più ne ha più ne metta.

D'altra parte, bruciando fa migliora il sapore catalizzando le reazioni di imbrunimento di Maillard, una serie di reazioni chimiche che avvengono rapidamente quando proteine ​​e zuccheri vengono riscaldati a circa 300°F circa, migliorando il sapore e la consistenza del piatto. Ma in quasi tutti i casi, è meglio rosolare il cibo dopo è arrostito, non all'inizio.

5. La pasta deve essere cotta in enormi quantità di acqua bollente

Bene, questo è in realtà vero, ma solo se hai a che fare con pasta veramente fresca (come nel caso in cui l'hai arrotolata tu stesso). Con la pasta secca, finché la pasta è completamente ricoperta d'acqua, cuocerà benissimo. Le persone citano il fatto che una grande pentola d'acqua perderà meno calore di una piccola pentola d'acqua quando ci aggiungi la pasta, ma in realtà non è vero. C'è una differenza tra calore (energia) e temperatura (un valore basato su quanta energia contiene una data quantità di una data sostanza).

Quindi, è proprio vero che una grande pentola d'acqua mostrerà una più piccola diminuzione della temperatura di una piccola pentola d'acqua, ma la quantità di energia necessaria per riportare quell'acqua a bollore quando si aggiunge la pasta è esattamente la stessa, non importa quanta acqua hai. Infatti, poiché una piccola pentola perde meno energia nell'ambiente esterno a causa della sua superficie più piccola, tornerà effettivamente a bollire più velocemente di una grande pentola d'acqua.

Inoltre, non è nemmeno necessario mantenere l'acqua così calda. Coprite la pasta con acqua bollente, riportatela a bollore, mettete un coperchio e toglietela dal fuoco. Cucinerà velocemente e in modo uniforme come una pentola tenuta a ebollizione per l'intera durata della cottura, inoltre ridurrà qualche centesimo sulla bolletta del gas!

6. Salare i fagioli durante la cottura li renderà duri

Alla maggior parte di noi è stato detto ad un certo punto della nostra carriera culinaria che salare i fagioli li farà indurire. È incredibile che questa piccola saggezza culinaria persista ancora, perché non potrebbe essere più lontana dalla verità. Un semplice test affiancato può dimostrarti in modo conclusivo che salare i fagioli (sia l'acqua utilizzata per ammollarli sia l'acqua utilizzata per cuocerli) in realtà intenerisce le pelli.

Ha a che fare con magnesio e calcio, due ioni presenti nelle bucce dei fagioli che aiutano a mantenere intatta la struttura della buccia dei fagioli. Quando immergi i fagioli in acqua salata, gli ioni di sodio finiscono per sostituire parte del magnesio e del calcio, ammorbidendo efficacemente la pelle. I tuoi fagioli escono più cremosi, meglio stagionati e hanno una probabilità molto minore di esplodere durante la cottura.

Hai un suggerimento per un argomento imminente? Invia un'e-mail a Kenji qui e farà del suo meglio per rispondere alle tue domande in un post futuro. Diventa fan di The Food Lab su Facebook o Twitter per giocare a giochi sui futuri test di cucina ed esperimenti di ricette.



Commenti:

  1. Mazudal

    Strano come quello

  2. Rikward

    Tui hai torto. Propongo di discuterne.

  3. Shaktiramar

    Grazie per le informazioni, ora non commetterò un tale errore.

  4. Bekele

    Rispondo alla tua richiesta - non è il problema.



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