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Chiacchierando con il pasticcere Norman Love

Chiacchierando con il pasticcere Norman Love


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Trovare il regalo perfetto per papà per la festa del papà non è facile. Quindi cosa deve fare un figlio o una figlia? Se me lo chiedi, c'è solo una risposta: il cioccolato.

Il pasticcere Norman Love è un esperto di tutto ciò che riguarda il cacao, e ora suo figlio, Ryan, si unisce a lui nell'azienda di famiglia. Quindi, in onore di tutto ciò che riguarda il cioccolato e tutto ciò che riguarda il papà, ho chiacchierato con Love sul perché così tante persone sono così pazze per il cioccolato e com'è avere tuo figlio che segue le tue orme.

Cosa ti ha fatto decidere di diventare un pasticcere?

Al liceo ho lavorato in una gelateria e questo mi ha dato il mio primo assaggio dell'arte culinaria. Il mio primo amore è l'arte e creare pasticcini e cioccolatini mi permette di portare il mio estro artistico in tutto ciò che preparo.

Alla gente piacciono i dolci creativi, quindi essere un pasticcere mi permette di esprimere l'arte attraverso il cibo. Il dessert è un momento divertente del pasto e le persone sono sempre felici quando arriva il deserto. Inoltre, durante l'ultimo corso vengono creati molti ricordi – spegnere le candeline di compleanno, trovare un anello di fidanzamento nascosto nel dessert – mi piace farne parte.

Hai sempre amato il cioccolato?

Ho sempre amato le confetture e i dolci. Ho sempre pensato, non importa dove ho lavorato, che il cioccolato fosse il dolce più gradito. Ho lavorato molto nel cioccolato e apprezzo l'arte, l'arredamento e i sapori. Il cioccolato rende felici le persone

Sono stato chef pasticcere esecutivo per Ritz-Carlton Hotels per 13 anni. Ho lasciato l'azienda per co-fondare un concorso di pasticceria nazionale e internazionale. Durante questo periodo, ero in ansia per la mia nuova attività e per lasciare il Ritz-Carlton e ho iniziato a fare cioccolatini nel mio ufficio come reddito supplementare. Attraverso le mie numerose connessioni dai miei anni al Ritz-Carlton, sono stato in grado di fare rete con chef e ristoranti della zona e fornire loro cioccolatini. Ho iniziato guidando nel sud-ovest della Florida per consegnare i miei cioccolatini. Il business del cioccolato ha avuto un tale successo che ho lasciato l'attività di produzione e ho iniziato a produrre cioccolatini a tempo pieno.

Abbiamo aperto Norman Love Confections nel 2001. Nel 2002, USA Today ha nominato la nostra azienda come uno dei migliori cioccolatini da acquistare per San Valentino, il che ha davvero lanciato la nostra attività.

Perché pensi che la maggior parte delle persone adori così tanto il cioccolato?

Il cioccolato rende felici le persone. Un recente studio di Wakefield International ha rilevato che 8 su 10 degli intervistati hanno affermato che il cioccolato migliora il loro umore e che i due terzi degli intervistati hanno mangiato cioccolato quando erano felici.

C'è qualcosa di decadente nel cioccolato e le persone sentono di indulgere in qualcosa di peccaminoso che è delizioso, e se ne mangiano solo uno o due, non stanno distruggendo la loro dieta. E l'attenzione ai benefici per la salute del cioccolato, in particolare il cioccolato fondente, ha solo aumentato la sua popolarità.

Quali sono i tuoi metodi preferiti per lavorare con il cioccolato?

Usiamo solo gli ingredienti più freschi e deliziosi disponibili e li abbiniamo in modi che le persone capiranno, apprezzeranno e apprezzeranno davvero. Preferisco l'espressione artistica perché il cioccolato è un mezzo espressivo e penso ai miei cioccolatini come arte commestibile. L'elemento di design è sempre al primo posto quando creiamo una nuova linea o un nuovo prodotto. Ad esempio, quest'anno, il nostro tema per San Valentino era "Wild Love". Quindi, i nostri gusti e design al cioccolato lo riflettevano con strisce di tigre e aromi come "Rum Rampage", "Savage Spice" e "Wild Fire".

Quali sono i tuoi abbinamenti preferiti con il cioccolato quando si tratta di cibi e bevande, alcolici e analcolici?

Abbinare un ricco cioccolato fondente con un abbondante vino rosso è uno dei miei modi preferiti per gustare il cioccolato. Abbiamo una nuova linea ultra-premium di cioccolatini fondenti monorigine provenienti da cinque delle migliori regioni di coltivazione del mondo, chiamata Norman Love Confections BLACK. Gustarli con un robusto bicchiere di vino rosso - per esempio, un italiano ricco come un Barolo o un Amarone - migliora davvero l'esperienza. E, naturalmente, per gli analcolici, non c'è niente come un bicchiere di latte freddo con un ottimo cioccolato al latte!

Qual è l'incidente più felice che tu abbia mai avuto mentre sperimentavi con il cioccolato?

Ci sono così tanti. Ho una grande squadra a Norman Love Confections. Uno dei miei pasticceri, Maura Metheny, è stato appena nominato uno dei migliori pasticceri dell'anno da Dessert Professionals. È il mio capo dell'innovazione e tutte le sue energie vengono spese creando nuovi prodotti e migliorando continuamente i prodotti esistenti e sviluppando estensioni di linea.

Molti anni fa, ho provato a sciogliere il cioccolato in forno perché non avevo abbastanza spazio e ho finito per caramellarlo e creare un sapore tipo dulce de leche. Ora è diventato molto popolare e comune, ma allora era piuttosto nuovo.

Cosa pensi che sorprenderebbe le persone a scoprire il cioccolato?

Il crescente interesse per il cioccolato negli Stati Uniti I molti talentuosi cioccolatieri artigianali che stanno aprendo vetrine e affinando le loro abilità stanno educando il consumatore sul vero cioccolato ultra-premium. Stanno portando la mentalità europea negli Stati Uniti. Negli ultimi anni, c'è stata una tendenza crescente di cioccolatini ultra-premium e i cioccolatieri stanno crescendo e sperimentando con i cioccolatini artigianali, proprio come fanno i cioccolatieri europei.

Il mercato artigianale in rapida crescita sta educando il pubblico americano su cosa siano i veri cioccolatini ultra-premium. La mia convinzione è che partendo da ingredienti freschi e puri e sapori singolari si fornisca sempre il prodotto migliore. Niente di troppo esotico o stonato, solo semplice e delizioso.

Quale diresti che sia il più grande mito sul cioccolato?

Che non puoi spedire cioccolato durante l'estate o da un clima caldo. Così tante persone mi dicono: "Un produttore di cioccolato che ha sede in Florida? I tuoi cioccolatini non si sciolgono sempre?" E la risposta è no. Quando abbiamo iniziato, ho contattato un amico che spedisce medicinali e gli ho chiesto di aiutarmi a creare un metodo di spedizione che garantisse che i nostri cioccolatini arrivassero in perfette condizioni.

Poiché non utilizziamo conservanti, i nostri cioccolatini hanno una durata di vita molto specifica. Tuttavia, poiché gran parte della nostra attività viene svolta online, è fondamentale far arrivare le nostre confezioni ai consumatori in modo rapido e in perfette condizioni. Ci assicuriamo che ogni scatola sia refrigerata durante la spedizione. Nei nostri quasi 15 anni, non abbiamo mai ricevuto una scatola di cioccolatini fusi.

Anche tuo figlio è un pasticcere, giusto? Da quanto tempo lavorate insieme?

Mio figlio, Ryan, è andato al college con l'intenzione di diventare un ingegnere. Poi, i lavori part-time lo hanno portato nel settore dell'ospitalità e poi nel mondo culinario. Ero preoccupato quando ha detto che voleva seguire le mie orme e diventare un pasticcere. Le ore, lo stress, il tempo lontano dalla famiglia, non è quello che volevo per lui. Ma è così dedito alla sua arte.

Dopo il college, ha trascorso tre anni lavorando nella nostra fabbrica di cioccolato e voleva dedicarsi alla pasticceria, quindi lo abbiamo mandato alla French Pastry School di Chicago. Da un anno e mezzo è tornato nella nostra pasticceria. Sono stato invitato a far parte del Cayman Cookout lo scorso inverno con Anthony Bourdain, Daniel Boulud e molti altri chef illustri. Ho deciso di portare Ryan con me per assisterlo. Era la prima volta che lavoravamo insieme in cucina ed è stata una bellissima esperienza. Ho visto la sua passione, il suo talento e il suo impegno. Ora sta lavorando per la nostra azienda, ma spero di poterlo mandare in Francia per una formazione aggiuntiva nel prossimo futuro.

Com'è lavorare con lui?

Meraviglioso. È bello passare del tempo con lui e collaborare. Quando ho lavorato per Ritz-Carlton, ho viaggiato in tutto il mondo e ho trascorso molto tempo lontano dalla mia famiglia. Mio figlio e mia figlia raramente mi vedevano. Ora posso recuperare il tempo perso, cucinando e collaborando con Ryan!


Il pasticcere Roger von Rotz. È il primo cioccolatiere della Svizzera. Roger e sua moglie possiedono e gestiscono 6 negozi di cioccolato di lusso in Svizzera. Ha ricevuto numerosi premi per creazioni di cioccolato innovative.

Il pasticcere Thierry Busset. Nato in Francia, è stato pasticcere in due ristoranti a tre stelle della Guida Michelin a Londra: Le Gavroche e Michel Roux Jr. prima di trasferirsi a Vancouver, in Canada, per aprire i suoi negozi di cioccolato. Thierry è stato votato come il creatore dei migliori dessert e migliori pasticcini nella Columbia Britannica, in Canada. La rivista Vancouver ha dichiarato: "Thierry è ampiamente considerato uno dei migliori pasticceri del Nord America".


Demo del cioccolato di Norman Love

Grazie a breadster che mi ha raccontato di questi avvenimenti, altrimenti non li avrei mai conosciuti!! A Chicago i pasticceri sono impegnati a tenere dimostrazioni ($20.00, 10. per studenti) con pasticceri davvero bravi. Questi sono i miei appunti e pensieri da quello che ho frequentato sui cioccolatini.

C'erano circa 40-45 persone presenti nella stanza sul retro di una grande panetteria. L'assistente di Normans era Jackie Pfieffer della French Pastry School di Chicago.

Norman acquista i suoi stampi per cioccolato da Chocolate World o dalle aziende di cioccolato Chocolate. Gli piace il tipo con chiusure magnetiche. Se hai notato che ci sono stampi trasparenti e stampi professionali opachi. Dopo molti esperimenti, insiste sul fatto che lo stampo trasparente fornisce una migliore lucentezza ai tuoi cioccolatini (anche se nessuno può capire perché).

Pensa che i consumatori americani acquistino prima di tutto per l'attrattiva visiva e per rendere la sua linea di cioccolatini diversa usa fogli colorati e trasferibili per attirare l'attenzione. A loro piacciono molto i colori e le polveri liposolubili al cioccolato di PCB Creations (acquista da importazioni europee). Ne ha riscaldato un po' nel micro a 98°F e con una mano guantata ha prima spalmato il rosso nel suo stampo. Poi è tornato con l'arancia e poi una leggera polvere di polvere d'oro. Quando li ha sformati erano INCREDIBILI. Ha usato il cioccolato fondente per modellare e l'oro ha fatto brillare i due colori sopra il cioccolato!

Prima di modellare il cioccolato lo temperava, ecc. e parlava un po' della cristallizzazione. Ci sono 7 forme di cristallo nel cioccolato fuso e quello buono (per temperare). Non aveva trucchi o scorciatoie per temperare e tenere. Ho appena menzionato come devi continuare ad aggiungere la tua cioccolata calda alla tua ciotola temperata (e agitare) per mantenere caldo ciò che stai lavorando. Pensa che la maggior parte delle persone scaldi e agiti il ​​cioccolato durante la tempera. Non aver paura e DEVI muoverti intorno al tuo cioccolato per sviluppare il buon cristallo.

Ha detto che quando strofina il colore nei suoi stampi con il dito che quel processo in realtà cristallizza il cioccolato e questo rende il cioccolato più lucido.

Un'altra tecnica che ci ha mostrato è stata l'aerografo del colore nei suoi stampi. Usa "Mini Spray Gun Set 250-4" prodotto dalla società Badger. È l'aerografo più economico in circolazione. Si è collegato a una bomboletta d'aria invece che a un compressore. Questo aerografo economico consente di spruzzare liquidi densi (cioccolato) e si pulisce facilmente e non si intasa. Ha detto che i plumper usano questo tipo di pennello. Oh, la bomboletta d'aria diventa molto fredda durante l'uso e può congelarsi. Quindi lo mette in una pentola calda di acqua per evitare che lo rallenti. Può anche essere collegato a un compressore, ovviamente.

L'ultima tecnica consisteva nell'utilizzare fogli di trasferimento in uno stampo magnetico. Questo è di base per qualsiasi nota.

Poi per le sue otturazioni (ganche) ha davvero parlato di tecnica. In confronto alla maionese è un'emulsione e devi mescolare dal centro verso l'esterno, infondendo lentamente la tua crema usando un cucchiaio MAI una frusta (che porta aria all'interno). Aggiunge il suo burro per ultimo (di solito) e aspetta che la sua ganche sia 95F prima di riempire i suoi stampini per 3/4. Qualsiasi temperatura più calda. scioglie il tuo guscio di cioccolato modellato.

Ha fatto una ganche alla lavanda. Ho comprato lavanda biologica da Purple Haze Co. in Oregon. Ha sempre infuso i suoi sapori (cannella o limone ecc..) nella panna calda e filtrato nella sua ganche. Insiste sul fatto che non dovresti mai spingere verso il basso le tue erbe perché rilasciano troppo olio e sapore sfavorevole, mentre si sforzano.

Devo correre, ma lo trovate su www.ganchechocolate.com e organizza e promuove anche www.pastrychampionship.com.

Oh, un ultimo consiglio. Quando si fanno i ventagli usando la tecnica della padella riscaldata (dove si fa raffreddare in frigorifero, quindi si porta a temperatura ambiente e si scarta) ha detto di aggiungere il 5% di olio al cioccolato e questo gli conferisce più elasticità durante la demolizione.


Le 10 domande principali che vorresti . Chiedi a Norman Love

La maggior parte delle persone ha visto l'influenza che Norman Love ha avuto sui cioccolatieri di tutto il mondo, senza sapere molto della persona dietro le tecniche. Già prima di fondare Norman Love Confections nel 2001 con sua moglie Mary, era noto per le decorazioni superficiali innovative e intricate sui suoi cioccolatini a stampo utilizzando burri di cacao colorati applicati con varie tecniche.

Oggi, quasi ogni cioccolatiere che produce cioccolatini a conchiglia ha almeno un pezzo che utilizza una delle tecniche che Norman ha perfezionato.

Ora hai la possibilità di porre domande a Norman: sulle sue tecniche, le sue ispirazioni, com'è veramente produrre milioni di pezzi all'anno (è una forza creativa dietro la collezione G di Godiva e si occupa della produzione), cosa cerca nel cioccolato e come sceglie quelli che usa, consigli di affari, tutto quello che ti piace.

Puoi porre le tue domande rispondendo a questo post del forum. Hai tempo fino a San Valentino per pubblicare le tue domande. Quindi, io e lui esamineremo tutte le domande che sono state presentate e risponderà alle 10 che troviamo più interessanti. Gli darò una settimana o giù di lì per comporre le risposte, poi mi invierà quelle risposte, le formatterò e poi le pubblicherò affinché tu le possa leggere e commentare. Spero di convincere Norman a unirsi a TheChocolateLife in modo che possa rispondere ai tuoi commenti.

Norman mi ha contattato un paio di settimane fa per farmi sapere che stava per lanciare una nuova collezione, BLACK, in tempo per questa stagione dei regali natalizi. BLACK non solo porta le tecniche di decorazione della superficie per cui è noto a un livello completamente nuovo, è una collezione di cinque cioccolatini di origine. Chi conosce bene i cioccolatini riconoscerà subito i cioccolatini che ha scelto per la collezione: la linea Grand Cru di Felchlin. Norman utilizza i cioccolatini Felchlin da molto tempo, ma questa è la sua prima collezione che presenta la collezione Grand Cru: 74% Cru Hacienda (Repubblica Dominicana), 72% Ecuador, 68% Cru Sauvage (Bolivia), 65% Maracaibo Clasificado (Venezuela ) e il 64% del Madagascar.

Quando li ho assaggiati per la prima volta li ho trovati non solo riconoscibili dall'esterno come un prodotto Norman Love, ma all'interno la consistenza setosa e burrosa e il sapore che sono le sue firme erano immediatamente evidenti mentre completavano e non sopraffacevano le caratteristiche uniche di ogni cioccolato, un delicato gioco di equilibri. Quindi, ho pensato che sarebbe stato interessante "intervistarlo" in questo modo piuttosto che parlare con lui al telefono e scrivere le mie impressioni.

Ecco come appaiono la scatola e i bon bon (clicca per vedere una versione più grande in una nuova scheda/finestra):

E per quelli di voi che non hanno mai visto una foto, eccone una ufficiale:


La ricetta della torta di nocciole e limone dello chef Maura Metheny

Incontra Bionda. Squisito. Delizioso. salato.

La chef Chocolatier Maura Metheny ha creato il suo capolavoro di torta di nocciole e limone chiamato “Blonde” alla 24a edizione del Concorso di pasticceria statunitense per il pasticcere dell'anno a New York City nel marzo 2013 e ha vinto una medaglia di bronzo! Congratulazioni Chef Metheny!

Per tutti i nostri avventurosi cioccolatieri in divenire, dai un'occhiata alla ricetta dello chef Metheny di seguito per ricreare questo delizioso dessert.

Se vuoi portarlo al livello successivo e imparare da cioccolatieri artigiani professionisti e pasticceri nel sud-ovest della Florida, Norman Love Confections ha lezioni estive e puoi controllare il loro programma di lezioni qui. Il nuovo orario sarà pubblicato dopo San Valentino 2016.

Ricetta Torta Nocciole e Limone

Biscotto Nocciole e Limone:

1. Montare la farina di nocciole tostate e raffreddate, lo zucchero a velo, le uova, i tuorli e la scorza di limone fino a ottenere un nastro leggero.

2. Montare a neve gli albumi e lo zucchero.

3. Piegare 1/3 di meringa nel composto di uova.

4. Incorporare la farina per dolci al setaccio nella miscela di uova/meringa.

5. Piegare nella restante meringa 2/3 e versare nella tortiera desiderata per cuocere a 155 gradi Celsius per 25-30 minuti fino a quando il centro è asciutto al momento del test.

Glassa Pralinata:

160 g di cioccolato al liquore Noel al 99%

1. Glassa a specchio per microonde a 50 gradi Celsius.

2. Bloom gelatina con acqua fredda.

3. Far bollire la panna e versarla sul cioccolato per creare una ganache.

4. Emulsionare la ganache calda nella glassa a specchio calda.

5. Aggiungere la pasta di nocciole e il composto di gelatina fiorita sciolta continuando a frullare.

6. Conservare in frigorifero per 24 ore prima di riscaldare per l'uso.

Mousse al cioccolato al latte e fondente:

100g Cioccolato Noel Lactee 33%

145g Cioccolato Noel Royale 64%

1. Cuocere i tuorli, lo zucchero, la panna e il latte tutti insieme in una pentola a 85 gradi Celsius.

2. Filtrare nella ciotola e montare a freddo.

3. Sciogliere i cioccolatini insieme.

4. Montare la panna a consistenza media.

5. Piegare i cioccolatini nell'anglaise montata.

6. Piegare 1/3 di panna montata nella miscela di cioccolato.

7. Incorporare la miscela di cioccolato alla panna montata rimanente.

Crema Pralinata:

1. Bloom gelatina in acqua fredda.

2. Tostate le nocciole e riducetele in purea.

3. Far bollire la panna e versarvi sopra il pralinato e la pasta di nocciole, mescolare per creare un'emulsione.

4. Aggiungere la gelatina sciolta fiorita e frullare con il frullatore a emulsione.

Crema alla Nocciola:

1. Tostare e macinare le nocciole per impastare.

2. Cuocere, panna, zucchero e tuorli a 85 gradi Celsius.

3. Versare l'anglaise sulla pasta di nocciole e mescolare fino a emulsionare.

4. Far fiorire la gelatina e l'acqua fredda per 5 minuti e aggiungere alla ganache.

5. Mescolare fino a completo assorbimento.

Crema al Limone:

100g Ravifruit Purea di Limone

1. Bollire la purea, il primo zucchero e il burro.

2. Sbattere l'amido con il 2° zucchero e montare con le uova e i tuorli fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Temperare la miscela di uova in un liquido caldo cuocere a 85 gradi Celsius.

4. Bloom gelatina con acqua fredda per 5 minuti.

5. Aggiungere la miscela di gelatina fiorita alla crema di limone calda e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e completamente incorporato.

Croccante alla nocciola:

75g Nocciole Tostate Sbollentate

135g 35% Cacao Noel Lactee Cioccolato

1. Arrostire, raffreddare e tritare grossolanamente le nocciole.

2. Sciogliere il cioccolato e raffreddare a 35 gradi Celsius.

3. Mescolare tutti gli ingredienti e arrotolare allo spessore desiderato.

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Norman Love riflette sulla vita trascorsa a costruire il business del cioccolato

Questa storia è apparsa nel numero di ottobre 2015 di Napoli Illustrata.

Quando a Norman Love, uno dei più grandi pasticceri e cioccolatieri del mondo, viene chiesto di ricordare come è nato la sua vocazione, ripensa a quasi 50 anni fa alla fiera del libro di scuola dove, in seconda elementare, si è trovato attratto da Il nuovo libro di ricette per ragazzi e ragazze di Betty Crocker. La sua copertina raffigurava un ragazzo in grembiule bianco e cappello da chef che reggeva una torta al cioccolato per la meraviglia dei suoi fratelli. Questo lo ha risolto. "Ho conosciuto il mio destino in tenera età", dice Love.

Il suo entusiasmo giovanile è sopravvissuto ai primi disastri, come il tempo in cui ha preparato i biscotti al burro di arachidi e ha usato, invece di un quarto di cucchiaino, un intero quarto di tazza di sale. Anche il libro di cucina di Betty Crocker è sopravvissuto e rimane uno dei suoi beni più preziosi. "Penso che le pagine siano ancora imbrattate di pastella e uova", dice. Circa tre decenni dopo, ha portato gli Stati Uniti al terzo posto alla prestigiosa Coppa del Mondo di pasticceria a Lione, in Francia.

Norman Love Confections produce quasi sette milioni di cioccolatini gourmet all'anno, ciascuno realizzato a mano.

La sua omonima attività di dolci artigianali, Norman Love Confections, con sede a Fort Myers, conta ora 72 dipendenti e quattro negozi al dettaglio, comprese sedi a Napoli ed Estero. Nella sua fabbrica di cioccolato di 6.000 piedi quadrati, una dozzina di chef lavorano per produrre quasi sette milioni di pezzi di cioccolato gourmet all'anno, ognuno fatto a mano. Arte commestibile dai colori vivaci, sono pensati per essere mangiati prima con gli occhi.

Nel corso dei decenni, Love è stato variamente un mendicante affascinante, che si fa strada in posizioni nonostante la mancanza di esperienza, e un perfezionista implacabile, chiedendo sforzi straordinari da se stesso e dai suoi colleghi. Nonostante non abbia mai frequentato la scuola di cucina, è riuscito a collezionare premi e rivoluzionare un'industria spietata.

Dopo essere cresciuto in Pennsylvania, si è trasferito con la sua famiglia in Florida, appena a sud di Fort Lauderdale, quando aveva 15 anni. Il suo amore per i dolci si è trasformato in un lavoro al liceo presso una gelateria locale di Swenson, dove è passato rapidamente a direttore del negozio. Si è trovato sempre più attratto dalle arti culinarie e ha persino fatto domanda per il Culinary Institute of America, ma è finito in lista d'attesa. Per riempire i 13 mesi prima dell'inizio del programma, si è assicurato un lavoro come apprendista pasticcere in un ristorante a Pompano Beach, il che significava fare panini alle quattro del mattino.

"Sento ancora quell'odore, e mi eccita ancora, e sono ancora davvero incuriosito da quanto sia meraviglioso l'odore dei prodotti appena sfornati", dice. “È quasi ipnotizzante. E non l'ho mai dimenticato».

A quel punto, si rese conto che non voleva fare altro che pasticcini e dolci. (Nei vecchi libri di cucina per bambini di Betty Crocker, i dessert sono al primo posto nell'indice.) Invece di iscriversi alla CIA, si è fatto strada nella cucina francofona del Turnberry Isle Yacht and Racket Club a Miami Beach, fare un patto con l'executive chef. Lavorerebbe alla “linea calda” di notte se lo lasciassero lavorare anche di giorno come apprendista non retribuito presso il pasticcere. So Love, che ricorda di essere "questo ragazzo di 18 anni che non distingueva lo zucchero dalla farina e si tagliava più di quanto effettivamente tagliasse le verdure", ha sudato per tre anni. Seguono due anni in Francia, dove continua a conoscere la pasticceria europea.

Costretto a tornare nel sud-ovest della Florida quando sua madre fu colpita dal cancro, tornò a Turnberry Isle come pasticcere. Se ne andò di nuovo quasi tre anni dopo, quando le condizioni di sua madre migliorarono temporaneamente, atterrando al Beverly Hills Hotel. Era il 1987 e Wolfgang Puck e altri chef stellati in California stavano creando la prossima ondata della cucina americana. Era un posto eccitante dove stare. Ormai Love era sposato, tuttavia, e sua moglie, Mary, proveniva dal Midwest. Nessuno di loro voleva mettere su famiglia a La-La Land. (Il loro figlio è nato nel 1989.) Poco dopo, Love ha colto l'occasione per diventare il pasticcere in un nuovo Ritz-Carlton a St. Louis, dando il via a un periodo di lavoro divorante. "Il sacrificio personale è stato enorme", dice.

I viaggi lo hanno tenuto lontano dalla sua famiglia 42 settimane all'anno per più di 12 anni, poiché ha partecipato all'apertura di oltre 30 hotel Ritz-Carlton in tutto il mondo. Era diventato, dice, «uno straniero in casa mia. Mi mancava tutto: recitazioni scolastiche e recitazioni in chiesa, eventi sportivi e recite scolastiche. Quando erano piccoli, i miei figli pensavano che lavorassi in aeroporto". La prolungata assenza da casa resta il rimpianto più grande della sua vita.

Norman e Mary Love, con i loro figli, Ryan e Carly, nel 1999.

Eppure questo periodo sembrava anche "vincere alla lotteria": jet-set come una rock star, incontrare chef di tutto il mondo e imparare nuovi metodi di cottura lungo la strada. Era un periodo di crescita accelerata. Keegan Gerhard, un collega chef che ha incontrato Love a metà degli anni '90 quando cioccolatiere rivista nominata Love uno dei 10 migliori pasticceri del paese, è stupito dall'ambizione insonne del suo amico. "È solo un esempio supremo di concentrazione e professionalità", afferma Gerhard. "È implacabile".

In una prefazione al libro autopubblicato di Love L'arte nel cioccolato, pubblicato nel dicembre 2014, Gerhard condivide il motto di Love, noto a tutti i suoi dipendenti: "Sii migliore oggi di ieri, non buono come domani". Fu questa intensità di intenti che ispirò Gerhard a lasciare il Waldorf-Astoria, dove era executive pasticcere, per essere l'assistente di Love al The Ritz-Carlton, Napoli, dove si era stabilito dopo St. Louis.

Ben presto i due uomini si ritrovarono alla Coppa del Mondo di pasticceria del 1999: Love come capitano della squadra e Gerhard, noto per i suoi dessert al piatto, come membro dello staff di supporto. Dopo aver vinto la medaglia di bronzo, hanno parlato - Love, Gerhard e l'allenatore della squadra - e hanno avuto l'idea di organizzare una competizione di dessert di livello mondiale negli Stati Uniti. Gerhard si meraviglia ancora dell'audacia di Love: "Che tipo di palle ci vogliono per andare alla competizione più grande e migliore del mondo, e dire, 'Penso che possiamo farlo meglio'?"

In collaborazione con Michael Schneider, l'editore dell'ormai defunto cioccolatiere, Love ha organizzato una competizione a Beaver Creek, in Colorado. Al suo secondo anno, nel 2001, Food Network era presente per trasmettere in televisione l'evento. La giornata della gara era calda e i capolavori dolciari si scioglievano, cadevano. Tutto questo schiantarsi di zucchero fatto per una grande TV. Tale grande TV, infatti, che Food Network ha trasformato l'evento in una nuova importante serie chiamata Sfida della rete alimentare, di cui Gerhard divenne l'ospite.

Con il decollo della società di produzione televisiva di Love e Schneider, Love decise che era finalmente giunto il momento di lasciare il Ritz-Carlton. Preoccupato di perdere lo stipendio fisso, tuttavia, ha attrezzato il suo ufficio di 700 piedi quadrati con un tavolo in acciaio inossidabile e un piccolo frigorifero in modo da poter fare alcuni cioccolatini per integrare il suo reddito. Poi, nel gennaio 2002, USA Today ha caratterizzato i suoi dolci in una breve lista dei migliori cioccolatini per San Valentino. Dopodiché, Love dice, "il mio telefono non ha mai smesso di squillare". Era in una zona industriale in mezzo al nulla, senza insegna né macchinetta per carte di credito, ma i clienti lo hanno trovato.

Così ha fatto Godiva, che lo ha convinto a progettare una nuova linea di cioccolatini in edizione limitata. Love inizialmente protestò che le sue strutture non erano all'altezza del compito, ma finì per accettare di produrre 350.000 pezzi, assumendo pasticceri part-time per dare una mano. La nuova linea "G" ha venduto così bene che Godiva ha chiesto 1,3 milioni di pezzi in più. Fu allora che Love costruì la sua fabbrica di cioccolato. Sua moglie, Mary, assistente dentale, si è unita all'azienda. "Io indosso un cappello e lei ne indossa 100", dice Love. "Sono anche affari suoi, e le importa tanto quanto me."

Insieme, hanno costruito un business che porta circa $ 10 milioni all'anno, secondo Love. Oltre a vendere i suoi prodotti a ristoranti, hotel e, in un caso, a una compagnia di crociere, Norman Love Confections ha quattro punti vendita nel sud-ovest della Florida, tra cui una gelateria che ha aperto vicino al suo negozio di Fort Myers nel 2012. “Ho iniziato nel gelato, ed è la mia debolezza personale", dice Love. Due anni dopo, ha aperto un negozio di cioccolato a Estero. Intorno alle festività di punta - Natale, San Valentino, Pasqua, Festa della mamma - "gli agenti di polizia devono venire nei nostri negozi per mantenere il controllo della folla", secondo Love, che dice di essere onorato dall'esperienza.

Durante l'alta stagione da ottobre alla festa della mamma, Norman Love Confections può sfornare 60.000 pezzi di cioccolato gourmet in un solo giorno. Love ha scelto consapevolmente di concentrarsi sui cioccolatini modellati piuttosto che inzuppati o ricoperti, sentendo di poter “realizzare un'espressione artistica di altissimo livello” con il primo. Anni fa ha aperto la strada all'uso del burro di cacao colorato per aggiungere vivacità a cioccolatini e altre prelibatezze. Oggi le sue creazioni decadenti e dipinte a mano esistono in profusione di arcobaleno, le loro macchioline e vortici e le luminose bande di colore che attirano l'occhio.

Love ha recentemente aggiunto 11 nuovi gusti alla sua Signature Collection, tra cui torta di carote, arancia della passione e tartufo al caramello al sale marino.

"I miei amici in Europa, ai tempi, mi davano così tante schifezze: 'Come puoi mettere il blu e il verde sui cioccolatini?' E oggi il mondo lo fa", dice Love. “I consumatori amano essere sbalorditi. Amano vedere cose belle".

Maura Metheny, uno dei suoi chef cioccolatieri che è in azienda da 14 anni, ora è a capo del design e dell'innovazione: "Tutto quello che fa è creare novità". Il costante sviluppo di nuove tecniche e design è necessario, aggiunge Love, "se vuoi separarti dal resto dei tanti cioccolatieri che oggi si dilettano con il colore".

Arte commestibile dai colori vivaci, i cioccolatini gourmet di Love sono progettati per essere mangiati prima con gli occhi.

La sua disponibilità a delegare arriva solo fino a un certo punto, però. Sei giorni alla settimana puoi trovarlo nei locali, lavorando 12 ore al giorno, spesso indossando un berretto da baseball dei Pittsburgh Penguins. Love è un fan sfegatato e ad un certo punto durante la sua adolescenza, la sua vita ruotava attorno all'hockey su ghiaccio. Aspirava a giocare a livello collegiale, forse anche diventare professionista. Solo dopo che la sua famiglia si è trasferita nel sud della Florida nei primi anni '70, un deserto della cultura dell'hockey, ha riscoperto il suo amore per i dolci. Tuttavia, lo sport rimane una delle sue grandi passioni. Frequenta le partite, pratica lo sport in modo ricreativo e aggiunge continuamente alla sua collezione di cimeli dell'hockey su ghiaccio. Non importa su cosa si concentri Love, è tutto dentro.

"Norman come proprietario non è il tipo di ragazzo che si siede dietro una scrivania e abbaia ordini", afferma Amy Sedlacek, ex direttore delle vendite dell'azienda. “È a terra, chiama venditori e fornitori, è lì dietro a fare il cioccolato o in cucina a fare il gelato, sta riponendo gli scaffali. In vacanza ama stare dietro la cassa, parlare con i clienti e telefonare. Norman è proprio nella mischia. E Mary è proprio accanto a lui."

Norman Love a una riunione di squadra.

Il successo di Love gli ha conferito una certa reputazione nel sud-ovest della Florida, e ne ha fatto buon uso, raccogliendo fondi per il Golisano Children's Hospital del sud-ovest della Florida, la cui apertura è prevista nel 2016 a South Fort Myers, e facendo volontariato come esauditore di desideri con Make -a-Wish Florida del sud. Sedlacek, che è co-presidente del comitato consultivo di Make-A-Wish Southern Florida e lei stessa esaudisce i desideri, afferma: "La sua passione per aiutare le persone di qualsiasi fascia demografica, in ogni circostanza è davvero travolgente". In tutto, la compagnia di Love dà a più di 200 cause di beneficenza.

Nel frattempo, vuole espandere la sua attività a Miami e in altre parti della Florida. Ha in programma di aprire presto due o tre nuovi punti vendita a Napoli e Sarasota nei prossimi 24 mesi. Sta persino giocando con l'idea di un camion di cibo.

In tutto questo, Love ha aderito a una semplice filosofia aziendale. L'ha condiviso con Gerhard quando il suo ex assistente si stava preparando a mettersi in proprio. "Keegan", ha detto, "c'è sempre spazio per il meglio".


Corsi di cucina Norman Love

Controlla questo video da uno dei nostri ultimi corsi di cucina Norman Love Confections e scopri perché è un'esperienza che non dimenticherai mai! Students come from far and wide to learn from Norman Love Confections chefs in the very kitchen where the nationally-renowned gourmet chocolate creations are made every day.
Every class is taught by Norman Love Confections chefs, many of whom are award-winning pastry chefs themselves, or have been trained by them. In these videos from one of our latest classes, students learned to make gourmet tarts with Chef Ryan Love, son of company founder Norman Love. You can see how thrilling it is to be part of the Love family for an evening, learning skills you can replicate at home, creating the perfect dessert from start to finish. You bring home the desserts you create, as well as the recipes to make them again. Plus, all of the ingredients are included in your class registration of just $95 per person.

The chocolatier offers classes from March to September so there are still classes available, but they do sell out fast. Call 239-561-7215 now to register for any of the following classes. Private classes can also be scheduled, but dates are limited, so arrange for your private group class ASAP. It’s a great way to spend a fun evening with family, friends and coworkers, whether it is for an adult birthday party, to reward employees and encourage team building, or as an anniversary or graduation celebration. Any reason to get together for an unforgettable experience will do!


Monday, July 22, 2019

Greek Yogurt with Blueberries

No, this isn't a recipe. I laugh at the idea of me making yogurt from scratch, Greek or any other nationality. Come mai? Because I don't actually like yogurt. Too sour/bitter, not sweet enough, don't care for the texture.

So it might astound you (or maybe it just astounded me) that I've been eating a serving of Greek yogurt with half a cup of blueberries every day for the last few weeks. I give full credit to the Hungry Girl Diet Book because I got the idea there. It's listed as one of the low-calorie snacks to keep you full but also within range of your supposed calorie intake.

I'm posting this as a snack idea for anyone else trying to lose weight or just eat healthier. Here's the thing. Diets don't work for me. I've tried them all, beginning with the Beverly Hills Diet when I was 16, to moving to mindful eating a la the Beck Diet, to time-restricted eating to low carbing, Atkins, South Beach, paleo, Whole30 and more recently, keto. I lasted 2 days on keto but could never manage to eat enough fat for the diet.

Throughout it all, the only thing that's ever worked for me longer than a few weeks is to count calories. And even then, calorie counting simply sucked. It made me obsessive about weighing all my portions, fretting about logging every morsel I ate, thinking about food all the time, dodging invitations to lunch or dinner because I simply didn't know how many calories I was eating in a restaurant. I'm a numbers person so I was also overly focused on how many calories I had left to go to satisfy the ever-present vortex that was my stomach. Quite frankly, I hate being hungry. In my non-dieting times, I also eat like an adolescent. As in, I love fried foods, salty chips, sweets. Is the last any kind of surprise? Then you haven't read the last 10 years of blog posts.

Anyway, back to the yogurt. I had a vanity goal to lose 10-15 pounds for my niece's wedding this fall. Plus our upcoming family reunion taking place two weeks before that. I've been half-assing trying to lose weight all year. As I run out of time and with the weight loss challenge at work coming up at just the right time, it was time to go full ass.

I mentioned I don't like yogurt. I decided to try Greek yogurt in an eat-your-vegetables (I don't like veggies either) martyrdom mindset. Took the first spoonful. Yep, didn't like it for the aforementioned reasons. But the Hungry Girl Diet Book as well as web searches extolled the benefits of Greek yogurt. So I got the brilliant idea of freezing it or at least partially freezing it. So my inner adolescent could pretend it would be like ice cream.

Astonishingly, this kinda worked. It diminished the texture issue of Greek yogurt being too thick and creamy if it was partially frozen. I say partially frozen because fully frozen makes it too hard to eat. Because let's not kid ourselves, this really isn't ice cream, no matter how much I like to pretend. It's more like ice milk than ice cream when frozen. It's still bitter and sour for my sweets-loving taste buds but adding the fresh blueberries helps. Molto. You can substitute another fruit or berry of your choice but blueberries are also pretty good for you.

Even bigger benefit is because I only partially freeze it, eat the parts that are frozen and put it back to freeze the rest, it takes me awhile to eat a whole serving. 80 calories for the yogurt, 45 calories for the blueberries. Voila, a 125-calorie snack that lasts the afternoon in terms of eating it and keeping me from being hungry.

I'm back to counting calories to lose weight but it hasn't been as onerous as in the past because of foods like these that keep me full and don't have a lot of calories. It still isn't Ben & Jerry's but for my health and my weight loss goals, it'll do. Partly thanks to this snack idea and to the Growing Oatmeal Breakfast I've been eating each morning, as of this writing, I'm now down 3.8 pounds. 11.2 more to go.


Artisan Bread Company in Cape Coral finds recipe for success

Todd Johnson, owner of Artisan Bread Company in Cape Coral, has added Ella's Flats, a healthy cracker that is made all of seeds. "These crackers saved my business," Johnson said as he talked about how local store are starting to carry them. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

Small businesses have been severely challenged during the pandemic and some unfortunately have not survived. If not for the ongoing, largely behind-the-scenes work on an ambitious collaboration launched four years ago, the Artisan Bread Company, with a retail store in downtown Cape Coral since 2012, would probably have been one of the casualties, according to owner and veteran area chef Todd Johnson.

While his usually thriving wholesale bread business serving many area restaurants fell off drastically, he has been steadily increasing distribution of Ella’s Flats — packaged, non-GMO, gluten-, grain- and sugar-free crackers consisting of pumpkin, sesame, sunflower, caraway, flaxseed and other seeds. It’s available via Amazon and at 1,000-plus grocery stores nationwide, including all area Whole Foods Market, Mother Earth Natural Market and Ada’s Natural Market locations. It’s expected that local Publix stores will begin offering it in April.

Ella’s Flats are packaged, non-GMO, gluten-, grain- and sugar-free crackers consisting of pumpkin, sesame, sunflower, caraway, flaxseed and other seeds. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

“It’s great with any meal or dip and as an anytime healthy snack,” the longtime Cape resident said. “A lot of thought went into the best balance of seeds in each one for the best nutrition.”

The vegan, paleo and keto product line expanded last August with the Everything flavor, inspired by the bagel of the same name and teeming with onion, garlic and black sesame seeds among many others. “It’ll be the bestseller,” said Johnson.

The product, produced in a bakery in downtown Fort Myers, was co-launched with Ellen Macks, of Naples, who he calls a “marketing wiz” and who has followed a keto, low-carb diet since she was 18.

Ella's Flats products are available via Amazon and at 1,000-plus grocery stores nationwide, including all area Whole Foods Market, Mother Earth Natural Market and Ada’s Natural Market locations. It’s expected that local Publix stores will begin offering the brand in April. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

She shares Johnson’s enthusiasm for the Everything cracker.

“It’s trending with all of its different seasonings. It’s so delicious plus has all the attributes like being high-fiber and plant-based,” she said.

On Johnson: “He is so hard working and is a baking genius. He made the product commercially viable. His business relationships led to our initial success in distribution.”

Johnson has also been helping the community during the crisis, giving bread weekly to the Cape’s Faith Presbyterian church.

Todd Johnson has owned the Artisan Bread Company, with a retail store in downtown Cape Coral, since 2012. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

He also added more gluten-free items last year, some of which have been inspired by his wife, whose Tadpole Apparel shop is adjacent to his store and who was determined to be gluten-sensitive eight years ago.

Gluten-free “is our niche,” added Johnson. “Many people may have digestive issues and not know they are allergic or intolerant to it.”

From among many desserts and other pastries he offers, he believes his gluten-free chocolate lava cake might also be distributed more broadly someday.

Todd Johnson, owner of Artisan Bread Company in Cape Coral, has traditional breads and pastry as well as many gluten free options. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

Johnson and Norman Love were executive pastry chef and corporate pastry chef, respectively, at the Ritz-Carlton Naples for most of the 1990s and remain friends. He’s also a longtime friend with “the other” Todd Johnson in the area food business, master chef at Rumrunners in the Cape.

“It’s a small world in this business,” said Johnson, who also participates in the Cape’s downtown and Cape Harbour farmers’ markets. “Norman would come back from overseas trips and share what he learned.”

“It’s great with any meal or dip and as an anytime healthy snack,” Artisan Bread Company owner Todd Johnson said of his Ella's Flats. “A lot of thought went into the best balance of seeds in each one for the best nutrition.” (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)


Chocolate Dipped Coconut Macaroons

When I started working at the sugar monkey in October, friends used to ask me to share Jennifer Reed’s recipes with them because they know that Jennifer is in a very select league of pastry chefs.

I chuckled at my friends and told them two things. First, I work in the office, not the kitchen so I do not even see how the magical recipes are created. Secondly, even if I knew every detail of each recipe, any and all information would never be shared.

I prefaced this post with the above information because Jennifer makes Coconut Macaroons that are to die for. They are round and perfectly browned, so there is a crunch consistency when first bitten, followed by the most deliciously moist coconut center. I am over the moon happy when I get one.

A few weeks ago I was in Naples, Florida and went into Norman Love Confections. Lo and behold, Norman’s had a chocolate dipped Coconut Macaroon that had that same gorgeous exterior and moist interior. I bought one and was only sad that I did not buy a dozen.

I remember standing in the shop wondering if this was a cookie that only classically trained pastry chefs have the ability to master. Norman, like Jennifer, served as executive pastry chef of highly regarded restaurants. During his career with The Ritz Carlton, Norman Love was appointed the corporate executive pastry chef where he oversaw global pastry and baking operations opening over 30 hotel and pastry kitchens over a span of 13 years.

I had to figure out if a home baker could make Coconut Macaroons like these two pros. I looked online at many, many, many, many different recipes. I found that they all had egg whites, salt, sugar and unsweetened coconut in common. Some added vanilla (which I chose to do) and the proportions and techniques varied.

My first round was laughable. I did not have enough coconut in the recipe so there was a bit of oozing. Additionally, they were so sweet that every member of my family cringed. Not the reaction I was hoping for.

The next round was, thank goodness, night and day from its predecessor. The exterior had a lovely brown crust and the inside was moist. I dipped the macaroons in chocolate because that is my favorite way of eating them.

I wish that I could say that they look just like the perfectly shaped cookies that Jennifer and Norman create, but this would not be even close to accurate. That said, though, Chocolate Dipped Coconut Macaroons are delicious and pretty in their own way. Perhaps one of these days I will perfect the technique to get the round shape, but until that day comes, I am happy.

In case you are wondering if I will still buy cookies at the sugar monkey and Norman Love Confections, the answer is, “Every chance I can!”


Guarda il video: The Art of Chocolate: Norman Love Confections


Commenti:

  1. Moramar

    In generale, è divertente.

  2. Herschel

    Può cercare un collegamento a un sito che contiene molti articoli sull'argomento.

  3. Alroy

    Che argomento ineguagliabile

  4. Tojagrel

    Penso che permetterai l'errore. Mi offro di discuterne. Scrivimi in PM.

  5. Lindberg

    Penso che permetterai l'errore. Scrivimi in PM, discuteremo.



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